La carne en su jugo no lleva agua ni caldo de sobre: la res se guisa en su propio jugo con tocino y una salsa verde de tomatillo tatemado. Un plato hondo de Guadalajara, servido con frijolitos de la olla, cilantro, cebolla y mucho limón. Así se hace la receta tapatía de verdad.
La carne en su jugo es un invento urbano de Guadalajara, nacido a mediados del siglo XX en las fondas del barrio de Santa Teresita (Santa Tere), no un plato de rancho ni de hacienda. Frente a la carne asada seca al carbón, algún cocinero tapatío tuvo la idea de picar finísima la res, dorarla con tocino y dejar que soltara su jugo dentro de una salsa verde de tomatillo. El resultado no es un caldo aguado: es la propia agua de la carne convertida en caldillo. Esa es la clave del nombre y lo que la distingue de cualquier bistec en salsa.
El plato se volvió emblema de la ciudad gracias a los locales especializados que sólo sirven esto, con las mesas volteándose a toda velocidad. Karne Garibaldi, en Santa Tere, incluso figura en el Guinness por el servicio más rápido del mundo: cinco platos completos servidos en apenas trece minutos y medio. Ese ritmo explica la técnica: la carne se pica tan menuda que se cuece en minutos, y el guiso se arma casi al momento, plato por plato.
Comerla es un ritual tapatío: llega en cazuela honda de barro o en plato sopero, coronada con frijoles peruanos de la olla, cebolla y cilantro crudos, chicharrón, rábano y limones partidos. Es comida de mediodía, de domingo familiar y de cruda brava, y por eso en Jalisco casi siempre se acompaña con una cerveza bien fría o una michelada. Nada de guarniciones europeas: aquí manda el tomatillo, el tocino y la mano generosa con el limón.
En Guadalajara este plato pide cerveza helada o, mejor aún, una michelada bien preparada que corte la grasa del tocino y refresque el picor del serrano. Arma la michelada con nuestra bebida de tomate y limón Zumato, elaborada en España con receta mexicana: el tomate y la lima con toque de almeja combinan de maravilla con el caldillo verde. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, menos amargo que el rosa) también equilibra el plato sin taparlo.
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