Receta de escamoles a la mantequilla al estilo de Tlaxcala, paso a paso
Los escamoles a la mantequilla son el "caviar de la tierra": larvas de hormiga que se recogen entre las raíces del maguey del altiplano y se saltean apenas unos minutos con cebolla, epazote y chile. Poco ingrediente, mucha técnica: el punto exacto lo es todo. Así se preparan en Tlaxcala, tierra de maguey y pulque.
Prep
15 min
Cocción
10 min
Total
25 min
Raciones
4 raciones (tacos)
Dificultad
Media
Origen: Escamoles a la mantequilla
Los escamoles son las larvas y pupas de la hormiga güijera (Liometopum apiculatum), que anida en las raíces del maguey y del nopal en el altiplano semiárido de México. Tlaxcala comparte esa meseta alta con Hidalgo y el oriente del Estado de México, y es una de las cuencas escamoleras históricas del país: los mismos magueyes que dan aguamiel y pulque hospedan bajo tierra los nidos de donde se extrae este manjar. No es casualidad que en Tlaxcala, tierra pulquera por excelencia, los escamoles convivan en la mesa con el curado y el mixiote.
Se trata de un alimento prehispánico documentado en la dieta de la nobleza mexica, que lo apreciaba como bocado fino mucho antes de que existiera la mantequilla europea; los cronistas lo describían como una comida de reyes. Con la llegada del ganado y la grasa láctea, la preparación 'a la mantequilla' se volvió la manera más difundida de honrarlos, porque la grasa realza su sabor mantecoso y a fruto seco sin taparlo.
Su fama de lujo tiene una razón práctica: la temporada es cortísima (arranca cerca de la Cuaresma y se agota en primavera) y la recolección es dura. El escamolero cava al pie del maguey y soporta las mordeduras de una colonia furiosa para rescatar apenas unos gramos por nido. Estacionalidad, riesgo y recolección artesanal explican por qué en Tlaxcala los escamoles siguen siendo un bocado de fiesta y de mercado de temporada, no de todos los días.
Ingredientes · 4 raciones (tacos)
400 g de escamoles frescos (o descongelados y bien escurridos)
60 g de mantequilla (mejor sin sal), en dos tandas
1/2 cebolla blanca picada muy fina
2 ramas generosas de epazote fresco, deshojadas
1 o 2 chiles serranos, picados (al gusto de picor)
Sal al gusto (con moderación: los escamoles son delicados)
12 tortillas de maíz recién calentadas
Guacamole y salsa verde cruda para acompañar (opcional)
Preparación paso a paso
Limpiar sin maltratar
Coloca los escamoles en un colador y enjuágalos con un chorro suave de agua fría para retirar restos de tierra, hojitas u hormiga. No los dejes en remojo ni los frotes: son tan frágiles como un requesón y se deshacen. Escúrrelos muy bien y deja que sequen sobre papel; el exceso de agua hará que se cuezan en vez de saltearse.
Sofreír la base
Derrite la mitad de la mantequilla (30 g) en una sartén amplia a fuego medio. Añade la cebolla y el chile serrano y sofríe 3-4 minutos, hasta que la cebolla esté translúcida pero sin dorar. Buscamos que suelte dulzor, no color: si la mantequilla se quema, amarga el plato entero.
Incorporar el epazote
Agrega las hojas de epazote y remueve medio minuto para que perfume la grasa. El epazote no es opcional en Tlaxcala: su nota anisada-herbal es la que 'corta' lo mantecoso del escamol y le da el perfil clásico. Va antes que las larvas para que no se queme sobre ellas.
Saltear los escamoles al punto
Sube a fuego medio-alto, echa los escamoles y la mantequilla restante (30 g) y saltéalos moviendo con suavidad 4-6 minutos. Están listos cuando pasan de un blanco translúcido a un blanco opaco y firme, brillantes de mantequilla, y algunos empiezan a 'reventar' como palomitas. No los revuelvas con fuerza ni los pases; se rompen y sueltan agua.
Salar y servir de inmediato
Retira del fuego, sala con prudencia y sirve al momento en tortillas calientes, en tacos, con un poco de guacamole y salsa verde. Los escamoles se enfrían rápido y pierden su textura, así que van de la sartén a la mesa sin esperar.
Truco pro
El enemigo del escamol es el exceso: exceso de agua al lavarlo, exceso de fuego y exceso de tiempo. Sécalos bien antes de saltear y cocínalos por tandas si tienes más de 400 g; una sartén abarrotada baja la temperatura, los cuece al vapor y los convierte en una pasta grumosa en vez de granos sueltos y firmes. El punto exacto es cuando dejan de estar traslúcidos y aún 'saltan' en la sartén.
Con qué bebida servirlo
Pide una michelada: nuestra Zumato, bebida de tomate y limón con receta mexicana, aporta la acidez y el toque salino que equilibran lo mantecoso del escamol taco a taco. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, menos amargo que la rosada) refresca sin tapar el sabor. En Tlaxcala, además, es de ley acompañarlos con un buen pulque curado.
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Son las larvas y pupas de la hormiga güijera (Liometopum apiculatum), que anida en las raíces del maguey y del nopal. Se les llama 'caviar mexicano' o 'caviar de la tierra' por su aspecto de granos pálidos, su textura suave y su precio. Son un alimento prehispánico, no un insecto adulto: se comen siempre cocinados.
¿A qué saben los escamoles a la mantequilla?
Tienen un sabor suave y mantecoso, con recuerdos a fruto seco y a requesón, y una textura entre cremosa y ligeramente firme que 'estalla' un poco al morder. No saben fuerte ni a 'insecto': la mantequilla, la cebolla y el epazote los realzan sin taparlos.
¿Cuándo es la temporada de escamoles?
Es un producto de primavera. La recolección arranca hacia la Cuaresma (finales de invierno) y se concentra entre marzo y mayo, cuando las colonias tienen larvas maduras. Fuera de esa ventana es muy difícil encontrarlos frescos, y por eso suelen venderse congelados el resto del año.
¿Se pueden conseguir escamoles en España?
No es fácil y no son baratos. Al ser estacionales y de recolección artesanal en México, en España se encuentran sobre todo congelados en tiendas especializadas en producto mexicano o gourmet. Descongélalos en la nevera, escúrrelos muy bien y trátalos como si fueran frescos: la técnica de cocción es la misma.
¿Cómo se limpian y se conservan?
Se enjuagan con agua fría muy suave, sin remojo ni frotado, y se escurren bien. En fresco aguantan uno o dos días en la parte más fría de la nevera; si vienen congelados, no los recongeles una vez descongelados. Cocínalos el mismo día para que conserven su textura.
