Relleno negro yucateco (chilmole): receta auténtica paso a paso
El relleno negro es el guiso más solemne de la mesa yucateca: un caldo casi tinta, ahumado y ligeramente amargo, que nace de chiles quemados hasta la ceniza. Se sirve con pavo, un "but" de cerdo con huevo duro dentro y ese jugo negro que tiñe todo lo que toca. No es un plato de diario: es de bodas, de Hanal Pixán y de novenarios, y por eso vale la pena hacerlo con calma.
Prep
40 min
Cocción
2 h 20 min
Total
3 h
Raciones
8 porciones
Dificultad
Media-alta
Origen: Relleno negro (chilmole)
El relleno negro pertenece al corazón de la cocina maya de Yucatán, donde el pavo (guajolote, un ave nativa de Mesoamérica) fue durante siglos la carne de las grandes ocasiones. Lo que lo hace inconfundible es el recado negro o chilmole: una pasta que se obtiene quemando chiles secos sobre el comal hasta que se carbonizan por completo y se vuelven negros y quebradizos. Ese gesto —convertir el chile en algo casi de ceniza— es el que da el color de tinta y ese fondo amargo-ahumado que ningún otro guiso mexicano tiene igual. El chilmole es uno de los recados clásicos de la península, junto al recado rojo de achiote y el recado blanco.
Es, sobre todo, un plato de duelo y de fiesta a partes iguales. En muchos pueblos yucatecos el relleno negro es el guiso obligado de los novenarios (los nueve días de rezo tras un fallecimiento) y de la ofrenda de Hanal Pixán, la celebración maya de los muertos. Que un mismo plato acompañe tanto una boda como un velorio dice mucho de su peso ritual: cocinarlo es una manera de reunir a la familia entera alrededor de una olla que hierve durante horas.
El nombre 'relleno' viene del 'but': una masa de carne de cerdo condimentada que se rellena con huevos duros enteros y se cuece dentro del mismo caldo negro. Al partirlo, el huevo aparece teñido de oscuro y la carne suelta su jugo al chilmole. En la casa yucateca cada familia guarda su proporción de especias en el recado, y esa mezcla —igual que el punto exacto de quemado de los chiles— es lo que distingue a una cocinera de otra.
Ingredientes · 8 porciones
1 pavo de 4-5 kg en piezas (o 2,5 kg de muslos y pechuga de pavo)
300 g de pasta de recado negro (chilmole yucateco); en su defecto, 12 chiles secos para quemar en casa (ver truco)
600 g de carne de cerdo picada (magra con algo de grasa)
8 huevos (5 para cocer y 3 crudos para ligar el but)
3 tomates maduros grandes
1 pimiento verde
1 cabeza de ajo
1 cebolla blanca + 1 cebolla morada
2 cucharadas de manteca de cerdo
3-4 ramas de epazote fresco
120 ml de zumo de naranja agria (o 90 ml de naranja + 30 ml de lima)
1 cucharada de masa de maíz (masa harina) para espesar
1 cucharadita de pimienta negra, 1/2 de comino, 1/2 de orégano yucateco, 2 clavos de olor
1 chile habanero entero (opcional, para el caldo)
Sal al gusto
Preparación paso a paso
Preparar el recado negro
Si usas pasta de chilmole, disuélvela en unos 300 ml de caldo tibio o agua junto con el zumo de naranja agria hasta obtener una salsa lisa, sin grumos. Cuela si hace falta. Este paso reparte el color y el sabor por igual; una pasta mal disuelta deja manchas amargas concentradas en el guiso.
Templar el recado (clave anti-amargor)
Calienta la manteca en una olla amplia y vierte el recado disuelto. Fríelo a fuego medio 5-6 minutos, moviendo, hasta que espese y huela a especia tostada y no a crudo. Este sofrito redondea el amargor del chile quemado y es la diferencia entre un chilmole áspero y uno profundo.
Hacer el caldo y cocer el pavo
Asa en un comal los tomates, el pimiento, la cebolla blanca y la cabeza de ajo hasta que se chamusquen por fuera; ese ahumado refuerza el del recado. Muélelos y añádelos a la olla con el recado templado. Incorpora el pavo, cubre con agua (unos 2,5 l), suma epazote, las especias molidas y el habanero entero. Cuece a fuego suave 1 h 15 min, espumando de vez en cuando.
Formar el but (el relleno)
Cuece 4 huevos hasta dejarlos duros y pélalos. Mezcla la carne de cerdo picada con 3 huevos crudos, sal, pimienta y 2 cucharadas del recado del caldo. Toma porciones de carne, aplástalas en la palma, coloca un huevo duro entero en el centro y ciérralas formando bolas grandes que envuelvan el huevo por completo. Un but bien sellado no se deshace en el caldo.
Cocer el but en el caldo negro
Introduce con cuidado las bolas de but en el caldo hirviendo a fuego bajo y cuécelas 30-35 minutos, sin remover bruscamente para que no se rompan. El cerdo suelta su jugo al chilmole y se tiñe de negro por fuera.
Espesar y servir
Diluye la cucharada de masa en un poco de caldo frío y viértela a la olla para dar cuerpo al jugo; cuece 5 minutos más. Rectifica de sal. Sirve el pavo, un but partido por la mitad (con el huevo negro a la vista) y un cucharón generoso de caldo, con tortillas de maíz calientes y cebolla morada encurtida.
Truco pro
El punto negro de verdad se logra quemando los chiles secos hasta carbonizarlos por completo sobre el comal —hasta que se vuelven quebradizos y casi cenizos— y luego enjuagándolos bajo agua para retirar el exceso de amargor antes de molerlos. OJO: quemar chiles suelta un humo muy irritante que hace toser a toda la casa; hazlo con la ventana abierta o, mejor aún, al aire libre. Si no quieres arriesgarte, la pasta de recado negro comprada da un resultado excelente y es como lo hacen hoy la mayoría de las cocinas yucatecas.
Con qué bebida servirlo
Es un guiso denso, ahumado y con un fondo amargo-salado que pide acidez fría al lado. Una michelada bien fría preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) corta la grasa del cerdo y del pavo y refresca entre bocado y bocado; su punto salino dialoga de maravilla con el chilmole. Si lo prefieres sin alcohol, un agua de chaya o una limonada bien ácida cumplen el mismo papel.
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El color viene del recado negro o chilmole: chiles secos que se queman en el comal hasta carbonizarse por completo. Esa carbonización, no una tinta ni un colorante, es la que da el tono casi de tinta y el sabor ahumado y ligeramente amargo característico del plato.
¿Puedo usar pasta de chilmole comprada en vez de quemar los chiles?
Sí, y de hecho es lo más habitual hoy en Yucatán. La pasta de recado negro te ahorra el humo irritante de quemar chiles en casa. Solo asegúrate de disolverla bien y de freírla unos minutos en manteca para quitarle el sabor crudo antes de montar el caldo.
¿Qué carne se usa tradicionalmente?
Pavo (guajolote), que es el ave nativa y de fiesta de la península, más el 'but': bolas de carne de cerdo picada rellenas de huevo duro que se cuecen dentro del mismo caldo. Si no encuentras pavo, muslos de pollo funcionan, aunque el sabor pierde algo de carácter.
¿El relleno negro pica mucho?
No especialmente. El chilmole aporta más ahumado y amargor que picante, porque los chiles se queman. El picor suele venir de un habanero entero que se cuece en el caldo para perfumar; si lo retiras antes de servir, queda un guiso muy suave apto para toda la mesa.
¿Cuál es la diferencia entre relleno negro y chilmole?
El chilmole es la pasta o recado negro de chiles quemados —el ingrediente—, mientras que el relleno negro es el guiso completo que se prepara con ese recado, el pavo y el but de cerdo. En algunas zonas de Yucatán al propio guiso también lo llaman chilmole o chirmole, así que verás ambos nombres.
