Dos pencas de nopal tierno abrazando una loncha de queso panela que se dora sin derretirse, con las marcas de la brasa a fuego vivo. Es el bocado que en Aguascalientes resuelve una cena de vigilia, una carne asada de domingo o el antojo de algo verde y con sustancia. Aquí va la receta real, con la técnica que evita la baba y que el queso se escape.
Aguascalientes es tierra de altiplano semiárido: sol duro, poca lluvia y un nopal que crece casi solo en los cerros y en las orillas de las parcelas. Durante generaciones, esa abundancia gratuita convirtió al nopal en la verdura de diario del rancho aguascalentense, la que no había que comprar. Cuando la familia tenía un poco más, se rellenaba con lo que también sobraba en una región de fuerte tradición lechera —Aguascalientes es una de las cuencas queseras del Bajío— y ahí entra el queso panela: fresco, blanco, del que se hace en casa o se compra en la lechería de la esquina.
El matrimonio nopal-panela no es casualidad gastronómica sino de despensa. El panela es un queso que NO funde: al calor se dora, suelta un poco de suero y se pone dorado por fuera pero mantiene la forma. Eso lo hace perfecto para meter entre dos pencas y echarlo a la brasa sin que se escurra entre las rejillas del asador, algo que un quesillo derretido sí haría. Es cocina de causa y efecto, no de recetario.
Y hay un tercer motivo, muy de Aguascalientes: la vigilia. En un estado profundamente marcado por el calendario católico y por la Feria de San Marcos, los viernes de Cuaresma pedían un plato sin carne pero que llenara. Los nopales rellenos de panela dan proteína, saciedad y ese punto ahumado de la brasa sin tocar la carne. De platillo de ayuno pasó a guarnición fija de cualquier carne asada del fin de semana, donde hoy se asan al lado de la arrachera y los cebollitas."]
Una Paloma bien fría hecha con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido, menos amargo que la toronja rosa), un chorro de limón y sal en el borde: el punto cítrico y burbujeante corta lo dorado del queso y refresca el ahumado de la brasa. Receta en /blog/receta-paloma-chesquitos/.
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