El ceviche de Colima no se parece al que conoces: la sierra se pica finísima hasta quedar casi molida, se cura en lima y se mezcla con zanahoria rallada que le da color, dulzor y ese cuerpo "seco" tan de la costa colimense. Se sirve sobre tostada, con aguacate y salsa, tal como lo despachan en las enramadas de Boca de Pascuales. Aquí tienes la versión de casa, con cantidades exactas y la técnica real.
Colima es uno de los estados más pequeños de México, pero tiene una franja de Pacífico privilegiada: Manzanillo, el puerto de carga más movido del país, y playas pesqueras como Boca de Pascuales, Cuyutlán o Tecomán, donde la sierra (un pez de la familia del carite y la caballa) llega fresca casi a diario. De esa abundancia nació un ceviche con personalidad propia, distinto al chunky de Sinaloa o al cubo peruano: la sierra se pica tan fina que casi se muele, y se estira con zanahoria. Ese detalle de la zanahoria rallada es la firma colimense (compartida con el ceviche tapatío de Jalisco) y es lo que lo separa de cualquier otra costa mexicana.
La costumbre viene de las enramadas y palapas de la costa, y de los ceviateros que durante generaciones recorrieron las calles de Colima capital y Tecomán con la canasta o la bici, vendiendo tostadas de ceviche como botana de media mañana. Picar el pescado finísimo tenía una lógica práctica: rendía más, se curaba antes en la lima y se untaba mejor sobre la tostada. La zanahoria hacía lo mismo, dar volumen y un punto dulce que equilibra la acidez, además del color naranja que delata al ceviche colimense a primera vista.
Hoy sigue siendo comida cotidiana más que de restaurante: una botana fresca para el calor, servida sobre tostada con pepino, aguacate y un chorro de salsa picante. Es el plato que un colimense pide sin pensar cuando echa de menos su tierra, y el que mejor cuenta cómo se come en esta esquina del Pacífico: sencillo, marino y directo.
Nada acompaña mejor un ceviche colimense que una michelada bien fría: prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, y su acidez salada hace de espejo del pescado curado en lima. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que el rosa— limpia el paladar entre tostada y tostada.
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