El caldillo duranguense es el plato bandera de Durango: carne seca deshebrada que revive en un caldo ligero de jitomate y chile verde, con papa y mucho comal. Comida de vaquero, de olla honda y tortilla de harina caliente. Aquí va la receta como se hace en los ranchos de la sierra, con la técnica real para que la carne seca quede jugosa y no correosa.
Durango es tierra de ganado. La Comarca Lagunera y los llanos del estado se poblaron de haciendas ganaderas desde la Colonia, y cuando no había refrigeración la única forma de conservar la res era salarla y secarla al sol serrano: así nació la carne seca duranguense, tiras finas colgadas en el patio que aguantaban meses. El caldillo es lo que los rancheros y vaqueros hacían con esa carne para estirarla: se tostaba en el comal, se machacaba y se echaba a una olla con lo que hubiera en la huerta —jitomate, chile verde, cebolla, papa— hasta convertir un puñado de carne dura en un caldo que daba de comer a toda la peonada.
Por eso el caldillo se considera EL plato emblemático de Durango, no un guiso más: nace de su identidad ganadera y de su clima seco de altura. No es una sopa cualquiera ni un caldo de res con hueso; es un caldillo trabado, casi un guisado aguado, donde la protagonista absoluta es la carne seca y su sabor concentrado, ahumado y salino. En muchas familias duranguenses es el desayuno-almuerzo de domingo o el plato que se pone cuando llega visita, servido siempre con tortillas de harina —norte de México— para sopear.
Hay dos escuelas que dividen a las cocinas de Durango: el caldillo verde (o blanco), de puro jitomate y chile verde, más limpio y brillante; y el caldillo colorado, donde se muele chile seco del norte —chilaca seca o chile colorado— para un caldo más oscuro y hondo. Esta receta parte del verde clásico, que es el más extendido y el que mejor deja lucir la carne seca, y al final te digo cómo virarlo a colorado.
Un caldillo caliente y salino pide algo frío, ácido y con burbuja. Lo clásico en el norte es una michelada bien preparada: móntala con nuestra bebida de tomate y limón Zumato, hielo, limón y sal en el borde, y tienes el contrapunto perfecto al caldo. Si prefieres algo más ligero y cítrico entre cucharada y cucharada, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— limpia el paladar sin taparte el sabor de la carne seca.
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