El ate de membrillo es una pasta densa y traslúcida, entre el rojo teja y el rubí, que se corta a cuchillo y se come con una rebanada de queso fresco. No lleva pectina de sobre ni gelatina: solo membrillo, azúcar y paciencia frente a la olla. En Querétaro es dulce de sobremesa y de merienda, heredado de los conventos del Bajío.
El ate no es invención mexicana pura: llega con el membrillo que los españoles plantaron en el Bajío, y con la técnica morisca de cocer fruta con azúcar hasta convertirla en pasta que se conserva meses sin frío. Pero fue en las cocinas de los conventos de Querétaro —Santa Clara, Santa Rosa de Viterbo, San Francisco— donde el dulce se afinó. Las monjas del centro histórico queretano hacían ates, cajetas, cocadas y jamoncillos para vender en las porterías y financiar la vida conventual; el ate de membrillo, por su larga conservación, era el que viajaba a las haciendas y a las minas de la región.
El membrillo llega a Querétaro de su propia sierra. En Amealco y en los pueblos de la Sierra Gorda, el árbol prospera en clima fresco de altura y da una fruta dura, astringente, imposible de comer cruda: solo cocida y azucarada revela su perfume floral. Esa fruta 'inútil en crudo' es justo la que mejor cuaja, porque va cargada de pectina natural en piel y corazón. Por eso el ate queretano es tan firme que se rebana como un ladrillo y no se deshace.
El maridaje con queso es lo que vuelve al ate un plato y no solo un dulce. La regla vieja del Bajío es 'lo dulce con lo salado': el ate empalaga solo, pero una lonja de queso Panela fresco, láctico y apenas salado, corta el azúcar y equilibra cada bocado. Se sirve a media tarde con café de olla, en la sobremesa, o partido en dados sobre una tabla junto al queso. En Querétaro es tan cotidiano como universal el dicho 'como el ate y el queso' para hablar de dos cosas que no se separan.
A la queretana, con un café de olla bien especiado que realza la canela del ate. Si buscas algo frío que corte el dulce, un Chesquitos bien frío funciona: su amargor limpio de toronja blanca (líquido pálido, nada empalagoso) contrasta con el azúcar del membrillo igual que lo hace el queso.
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