Tortillas bañadas en salsa de guajillo, fritas y coronadas con papa y zanahoria doradas, lechuga y una lluvia de queso añejo. Así se comían los mineros de Guanajuato al bajar del socavón, y así siguen sabiendo en cada plaza de la ciudad. Esta es la receta auténtica, sin atajos.
Las enchiladas mineras nacieron en la ciudad de Guanajuato, cuna de la minería de plata en el altiplano mexicano. En los siglos de auge de vetas como la Valenciana, La Cata o Rayas, los hombres bajaban al socavón antes del amanecer y salían molidos al caer la tarde. Alrededor de las bocaminas y en los tianguis del centro surgieron puestos que ofrecían una comida barata, contundente y rápida de armar: tortillas pasadas por salsa de chile guajillo y fritas, rellenas de queso y rematadas con verduras salteadas. Alimentaban a un ejército de trabajadores por unas monedas, y de ahí les quedó el apellido: mineras.
Lo que distingue a la versión guanajuatense de cualquier otra enchilada del país es el acompañamiento sobre el plato: papas y zanahorias cortadas en cubos, fritas en la misma grasa perfumada de guajillo hasta quedar tiernas y ligeramente caramelizadas. No es un adorno, es sustancia; esos carbohidratos y azúcares eran justo lo que un cuerpo agotado por la mina necesitaba. Muchos puestos añadían una pieza de pollo dorado o cecina para redondear la ración.
Hoy las enchiladas mineras son emblema de la ciudad, patrimonio de las cenadurías de la Plaza de San Fernando y de las fondas del Mercado Hidalgo. Se sirven de noche, generosas, y conservan intacto ese espíritu de comida de trabajo hecha con lo que había a mano: chile seco, tortilla, queso y verdura de temporada.
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Piden una bebida fresca y con acidez que corte la grasa del guajillo y el queso. Una michelada bien fría preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón con receta mexicana, hace juego perfecto con el registro salado-picante del plato. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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