Charamuscas de Guanajuato: receta del dulce de piloncillo retorcido
La charamusca es azúcar de caña llevada al límite: se cuece el piloncillo hasta caramelo duro, se estira en caliente hasta que pasa de marrón oscuro a rubio opaco, y se retuerce. En Guanajuato se venden con forma de momia, que es un chiste macabro que la ciudad lleva un siglo haciendo.
Prep
10 min
Cocción
25 min
Total
40 min
Raciones
20 charamuscas
Dificultad
Media
Origen: Charamuscas guanajuatenses
Guanajuato fue ciudad minera y de azúcar barato, y la charamusca nació de esa combinación: un dulce que no necesita horno, ni leche, ni nada más que piloncillo y brazo.
El estirado en caliente no es decorativo. Al trabajar el caramelo se le incorpora aire, que es lo que hace que pase de translúcido a opaco y de duro como cristal a quebradizo y ligero.
La forma de momia viene del Museo de las Momias, la atracción más visitada de la ciudad. Los charamusqueros del centro llevan tanto tiempo vendiéndolas así que hoy la forma es tan tradicional como la receta.
Ingredientes · 20 charamuscas
500 g de piloncillo o panela en bloque
250 ml de agua
1 cucharada de zumo de lima
1 cucharada de mantequilla, y algo más para las manos
1 pizca de sal
Aceite neutro para engrasar la superficie de trabajo
Preparación paso a paso
Disolver el piloncillo
Trocea el piloncillo y ponlo en un cazo de fondo grueso con el agua. Calienta a fuego medio removiendo hasta que se disuelva por completo, sin que llegue a hervir todavía.
Cocer el almíbar
Añade el zumo de lima y la sal, sube el fuego y deja hervir sin remover. El zumo evita que el azúcar recristalice. No metas la cuchara a partir de aquí.
Llegar a punto de bola dura
Cuece hasta los 140 °C con termómetro. Sin termómetro: deja caer una gota en agua fría — debe formar una bola dura que suene al golpearla contra el vaso.
Añadir la mantequilla
Retira del fuego, incorpora la mantequilla y remueve lo justo para integrarla. Vierte sobre una superficie de mármol o una bandeja bien engrasada.
Dejar templar
Espera 3 o 4 minutos y ve recogiendo los bordes hacia el centro con una espátula, hasta que puedas tocarlo con las manos engrasadas sin quemarte.
Estirar y doblar
Estira la masa de caramelo con las dos manos hasta medio metro, dóblala sobre sí misma y repite. A las 10 o 15 veces habrá pasado de marrón oscuro a rubio opaco y satinado.
Retorcer y cortar
Estira en un cordón de dos dedos de grosor, retuércelo en espiral y corta con tijera en trozos de un palmo. Deja enfriar sobre papel de horno y guarda en hermético.
Truco pro
Trabaja rápido y con las manos engrasadas. El caramelo pasa de imposible de tocar a imposible de estirar en unos tres minutos: si esperas a que esté cómodo de temperatura, ya se ha endurecido y no hay forma de recuperarlo salvo volviéndolo a fundir.
Con qué bebida servirlo
Es dulce de calle, para comer paseando. Si lo sirves en casa, un café de olla o un chocolate caliente son la compañía tradicional. Como postre de restaurante funciona rompiéndolo sobre un helado o una paleta de cajeta.
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Un caramelo duro de piloncillo que se estira y se retuerce en caliente, típico de Guanajuato. El estirado le incorpora aire, así que queda quebradizo y opaco en vez de duro y transparente como un caramelo normal.
¿Por qué tienen forma de momia?
Por el Museo de las Momias de Guanajuato, la atracción más conocida de la ciudad. Los vendedores del centro empezaron a dar esa forma al caramelo como recuerdo turístico y la costumbre ya lleva décadas asentada.
¿Puedo usar azúcar moreno en vez de piloncillo?
El resultado no es el mismo: el azúcar moreno es azúcar refinado con melaza añadida y le falta el sabor tostado del piloncillo, que es jugo de caña evaporado entero. Si no encuentras piloncillo, panela es exactamente el mismo producto.
¿Cuánto duran?
Semanas en un recipiente hermético y en sitio seco. El enemigo es la humedad: al aire libre absorben agua del ambiente, se ponen pegajosas y se pegan entre sí. Sepáralas con papel de horno.
