Dos pencas de nopal tierno abrazan un corazón de queso Oaxaca fundido, envueltas en una capa de huevo esponjada y bañadas en caldillo de jitomate. Es el plato de vigilia del semidesierto de Querétaro: humilde, saciante y hecho con lo que da la tierra otomí. Aquí va la receta completa, con la técnica real para que el capeado no se caiga y el nopal no suelte baba.
El nopal no es adorno en Querétaro: es despensa. En el semidesierto queretano —Tolimán, Cadereyta de Montes, Colón, Peñamiller— las comunidades otomíes (ñäñho) llevan siglos cosechando la penca del nopal como verdura de todos los días, no como capricho. En esa geografía árida, donde la milpa cuesta agua que no hay, el nopal crece solo y da de comer nueve meses al año. De ahí que la cocina de la región lo lleve a todos los guisos: en ensalada, asado, en penca para envolver, y —cuando había queso y huevos— relleno y capeado como plato fuerte.
El capeado (rebozar en huevo batido y freír) es herencia del mestizaje colonial y se ató desde temprano a la vigilia católica: los viernes de Cuaresma, sin carne, la cocina del Bajío llenaba el hueco con tortitas de camarón seco, chiles rellenos y estos nopales capeados. En Querétaro, tierra profundamente conventual —recuérdese la Santa Cruz y los muchos monasterios del Centro Histórico—, la vigilia marcó el calendario de la mesa durante generaciones. El nopal relleno de queso era la comida de cuaresma del que no comía pescado porque el mar quedaba lejísimos.
A diferencia del chile relleno, con el que comparte la técnica de capeado, aquí el protagonista es dulce-vegetal y ligeramente ácido: el nopal aporta acidez y frescura que corta la grasa del frito, mientras el queso Oaxaca hace el hilo. Es un plato que sobrevive porque es lógico: junta lo que abunda (nopal), lo que se guarda (queso) y una técnica que rinde poco en muy sabroso. Sigue en las cocinas queretanas de casa, más que en restaurante, y eso lo mantiene honesto.
Una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave y líquido pálido— es el contrapunto perfecto: los cítricos y las burbujas cortan la grasa del capeado y refrescan entre bocado y bocado, sin pelear con la acidez del jitomate. Sírvela bien fría con hielo, un chorrito de tequila blanco y una pizca de sal en el borde.
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