Tortillas de maíz calientes remojadas en una salsa espesa de pepita verde, rellenas de huevo cocido y coronadas con salsa de tomate al habanero. Los papadzules son el desayuno maya por excelencia: humildes en la mesa, pero con una técnica de salsa que separa a quien los ha hecho toda la vida de quien los prueba por primera vez.
El nombre viene del maya yucateco y suele traducirse como "comida para los señores" (de "pap", untar o remojar, y "tzul", señor o noble). No es un platillo inventado en la época colonial: la pepita de calabaza, el epazote, el chile y el maíz son ingredientes prehispánicos, así que el papadzul es de los pocos platos de la península que llegó casi intacto desde la cocina maya anterior a la llegada de los españoles. El único añadido europeo real es el huevo de gallina; antes se rellenaban con huevo de guajolote o de aves de monte.
Aunque muchos los asocian solo con Mérida, los papadzules son patrimonio de toda la península, y en Campeche forman parte fija del recetario de las fondas y de la mesa de casa, sobre todo en el desayuno de fin de semana. La cocina campechana comparte con Yucatán la base maya —pepita, achiote, habanero, epazote— y en muchos pueblos del norte del estado la abuela sigue midiendo la pepita a puños y sacando el aceite verde con la mano.
El detalle que delata a un buen papadzul es ese hilo de aceite verde-esmeralda que aflora cuando la pepita bien tostada y molida se amasa con un poco de agua caliente: en maya se le llama chukuá, y las cocineras lo apartan a propósito para bañarlo por encima al final. Ese aceite es la firma del plato y la prueba de que la pepita era buena y de que la salsa no se hirvió de más.
Los papadzules piden algo fresco y ácido que corte la untuosidad de la pepita y refresque el picor del habanero. Una michelada Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana) es un maridaje redondo para el brunch: su acidez y su punto salado dialogan con el huevo y la salsa de tomate. Si prefieres algo sin alcohol y más ligero, un refresco de toronja blanca Chesquitos —de líquido pálido y amargor suave— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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