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Cocina zacatecana · Antojito de comal

Gorditas de maíz rellenas de queso Oaxaca: masa, sellado y relleno que funde (estilo Zacatecas)

En Zacatecas la gordita no se parte para rellenar: se rellena en crudo, se sella y el queso funde dentro mientras la masa se tuesta en el comal. Aquí va la versión con queso Oaxaca, la que hace hilo al morder. Masa exacta, cómo sellar sin que se salga el relleno y por qué revientan cuando se hacen mal.

Prep
25 min
Cocción
20 min
Total
45 min
Raciones
8 gorditas (4 personas)
Dificultad
Media
Gorditas rellenas de queso Oaxaca — Zacatecas

Origen: Gorditas rellenas de queso Oaxaca

Zacatecas es tierra de minas de plata, y la gordita nació como comida de bolsillo: masa de maíz gruesa, rellena y sellada, que el minero se llevaba al socavón y aguantaba horas sin echarse a perder. A diferencia de la gordita norteña —que se cuece plana y luego se abre con cuchillo—, la escuela zacatecana rellena la masa cruda, la cierra como una empanada aplanada y la echa al comal para que el relleno se cocine encerrado. Ese detalle, sellar antes y no después, es lo que distingue la gordita del centro-norte.

El epicentro es Nochistlán, Pueblo Mágico al sur del estado y cuna reconocida de la gordita mexicana. Ahí las hacen sobre comal de barro a leña, en puestos que llevan generaciones, y cada quien defiende su punto de masa y su forma de pellizcar la orilla. De Nochistlán el antojito se derramó a todo Zacatecas y a los estados vecinos, y hoy la gordita de comal rellena es desayuno, almuerzo de mercado y cena de plaza.

Ojo con no confundirla: Zacatecas también es famoso por las gorditas de horno, unas galletas dulces de maíz con piloncillo que se hornean y nada tienen que ver con esta. La que nos ocupa es la salada, de comal, y aunque el relleno clásico es de guisado (chicharrón en salsa, frijoles con queso, rajas), la de queso fundido es la más golosa. El queso Oaxaca, de pasta hilada, es el que mejor cumple: funde parejo y hace el hilo que en Zacatecas se pide 'que llore'.

Ingredientes · 8 gorditas (4 personas)

Preparación paso a paso

Amasar y dejar reposar
Mezcla la masa harina con la sal y la manteca, y ve integrando el agua tibia poco a poco hasta lograr una masa suave que no se pegue en la mano ni se agriete al presionar. Si se cuartea al doblarla, le falta agua: añade una cucharada más. Amasa 3-4 minutos, cubre con un paño húmedo y deja reposar 15 minutos. Ese reposo hidrata el maíz por completo y es lo que después evita que la gordita se abra en el comal.
Formar y rellenar en crudo
Divide la masa en 8 bolas. Con una prensa de tortillas forrada con plástico, aplana cada bola a un disco grueso (medio centímetro, más que una tortilla). En el centro pon una cucharada generosa de queso Oaxaca deshebrado y, si quieres, un poco de chile. Aquí está el estilo Zacatecas: no cocinas y luego rellenas, rellenas ahora.
Sellar bien la orilla
Junta la masa sobre el relleno cerrando como una empanada y vuelve a darle forma redonda y plana con las manos, pellizcando la orilla para sellarla. El queso no debe asomar por ningún borde: si asoma, al fundirse se escapa y se quema en el comal. Sella con los dedos húmedos si hace falta y reserva bajo el paño.
Cocer en comal a fuego medio
Calienta el comal a fuego medio (no fuerte) y engrásalo apenas. Cocina cada gordita 4-5 minutos por lado, dándole la vuelta una sola vez, hasta que salgan manchas doradas y notes que infla ligeramente: eso significa que el vapor de dentro ya cuece la masa y funde el queso. A fuego medio da tiempo a que el interior funda antes de que la costra se queme.
Abrir y servir
Retira y, si quieres, haz un pequeño corte lateral para meter más salsa, cebolla y cilantro. Se comen recién hechas, cuando el queso todavía hace hilo. En Zacatecas se sirven en canasta con paño para que no se enfríen.
Truco pro
El punto de masa manda más que el relleno: prueba doblando una bolita por la mitad. Si el borde se agrieta, le falta agua y la gordita reventará en el comal soltando el queso; si se pega a la mano, le sobra. Debe ceder como plastilina fresca. Y cuece siempre a fuego medio: la tentación es subirlo para ir rápido, pero entonces la costra se dora antes de que el queso Oaxaca funda dentro y te queda cruda por el centro.

Con qué bebida servirlo

Un antojito de comal salado y con queso fundido pide algo frío y con acidez que corte la grasa: una michelada preparada con nuestra bebida de tomate y limón Zumato, con su sal y su chile, es el maridaje zacatecano de plaza por excelencia. Si prefieres sin alcohol, un refresco de toronja blanca Chesquitos bien frío limpia el paladar entre mordida y mordida.

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Preguntas frecuentes

¿Se hacen con masa harina o con nixtamal fresco?
Con las dos. La masa harina de maíz nixtamalizado (tipo Maseca) es la más práctica y da un resultado muy fiel: solo la hidratas con agua tibia. Si consigues masa fresca de nixtamal de una tortillería, el sabor a maíz es más intenso, que es como se hacen en Nochistlán. Lo que no sirve es la harina de maíz normal (polenta o maicena): sin nixtamalizar no liga ni sabe igual.
¿Por qué se me abren y se sale el queso?
Por dos motivos casi siempre: la masa estaba seca y se agrietó (necesita más agua y reposo), o no sellaste bien la orilla y el queso asomaba. Cierra pellizcando el borde con los dedos húmedos, comprueba que no se vea queso por ningún lado y cuece a fuego medio, no fuerte, para que la masa no reviente por presión antes de tiempo.
¿Se fríen o se hacen en comal?
La gordita rellena de Zacatecas es de comal, apenas engrasado, y así queda con costra fina y miga tierna. Hay versiones norteñas que se fríen sumergidas (gorditas de nata o de horno son otra cosa), pero para la de queso Oaxaca el comal es lo tradicional y lo más ligero. Si la quieres más crujiente, sube un poco la manteca del comal en el último minuto de cada lado.
¿Puedo usar otro queso en vez de Oaxaca?
Puedes, pero el queso Oaxaca es el que mejor funde y hace hilo, que es la gracia de esta gordita. La panela no funde (se ablanda pero no estira) y el cotija es para desmoronar, no para fundir. Si no tienes Oaxaca, una mozzarella baja en humedad se acerca, aunque le falta el sabor lácteo y el hilado característico del quesillo mexicano.
¿Puedo dejarlas hechas y recalentar?
Sí. Puedes formarlas y sellarlas crudas, y guardarlas en la nevera hasta 24 h separadas con plástico, o congelarlas ya rellenas antes de cocer. Del congelador van directas al comal (sin descongelar), a fuego medio-bajo y unos minutos más por lado. Recalentadas ya cocidas también funcionan en comal seco, pero recién hechas es cuando el queso Oaxaca hace mejor el hilo.

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