La atápakua es el guiso madre de la cocina purépecha: un caldo espeso, ligado con masa de maíz y perfumado con chile perón y hoja de aguacate. No es un mole ni un caldo de olla, es su propia categoría. Aquí va la versión clásica de res, tal como se cuece a orillas del lago de Pátzcuaro.
La atápakua nace en la cocina de los purépecha —o tarascos—, el pueblo que nunca fue sometido por el imperio mexica y que tuvo su cabeza en Tzintzuntzan, a orillas del lago de Pátzcuaro. Su nombre viene de la lengua p'urhépecha y designa precisamente eso: una salsa espesa. Lo que la distingue no es el chile, sino el espesante: masa de maíz nixtamalizado disuelta en el caldo, una técnica mesoamericana anterior a la llegada de los europeos y a sus roux de harina y mantequilla. Es, literalmente, ligar un guiso con el mismo maíz que da la tortilla.
Es un plato de olla y de comunidad. En la ribera del lago y en la meseta purépecha se cocina en cazuela de barro y en cantidades grandes para bodas, velaciones y fiestas patronales, donde varias cocineras se reparten el remover constante que exige la masa. Cada región tiene su versión: de charales del lago, de hongos silvestres de la sierra, de nopales o habas en cuaresma, de res o pollo para las ocasiones. La receta de este artículo es la roja de res, una de las más difundidas.
Cuando la cocina tradicional mexicana entró en 2010 en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco, el expediente se apoyó en buena medida en Michoacán y en sus cocineras tradicionales purépechas. La atápakua es uno de los guisos que sostienen ese reconocimiento: un plato que se sigue cocinando como hace siglos, con maíz, chile y barro.
Es un guiso rústico, especiado y de mucho cuerpo, así que pide algo fresco y ácido que corte la grasa. Una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón, receta mexicana hecha en España) acompaña de maravilla el chile del guiso sin taparlo. Si lo prefieres sin alcohol, un vaso de agua de limón bien fría también limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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