En Nayarit el marlin no se sirve en filete: se ahúma, se deshebra y se guisa hasta que casi se seca, y así corona la tostada más adictiva de la costa. Aquí tienes las dos rutas —ahumarlo tú mismo o partir del marlin ahumado ya listo— y el guiso estilo San Blas que hace que la tostada no se ablande.
El marlin (la aguja azul y el pez vela) es un pez de altura que abunda frente a la Riviera Nayarit, entre San Blas, Chacala y la bahía de Banderas. Es un animal enorme —fácil supera los cincuenta kilos— y en un puerto tropical, sin hielo ni refrigeración durante buena parte del siglo XX, un pescado así se echaba a perder en horas. La respuesta de los pescadores nayaritas fue la misma que en toda la costa del Pacífico: curarlo con sal y ahumarlo lento sobre leña de mangle. El humo no era un lujo gastronómico, era la forma de que el marlin de la captura del martes aguantara hasta el domingo.
De esa necesidad nació un sabor. El marlin ahumado guisado se volvió comida de palapa: los vendedores de Rincón de Guayabitos, Sayulita y Los Cocos lo montan sobre tostadas y lo caminan por la arena en cubetas, gritando el pregón mientras el turista sigue con los pies en el agua. La tostada de marlin es el antojo que se come de pie, con cerveza fría, sin plato ni cubiertos.
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Nayarit también hizo del marlin un símbolo por otra vía: los torneos de pesca deportiva de San Blas y Nuevo Vallarta, que desde los años sesenta llenan la costa de lanchas persiguiendo billfish. Ese orgullo por el marlin, mitad deporte mitad sustento, es lo que separa esta tostada de cualquier otra del país: en Nayarit el marlin es identidad, no relleno.
La tostada de marlin pide algo frío, salino y con acidez que corte el ahumado. En la palapa nayarita eso es una michelada: prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, sobre cerveza clara bien fría, borde de sal y unas gotas de limón. El tomate especiado del Zumato dialoga con el marlin como si fueran del mismo plato. Si prefieres algo más ligero y cítrico, una paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo— limpia el paladar entre bocado y bocado.
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Tres platos más de la misma tierra, con su receta paso a paso.
