Cómo hacer chiles rellenos de queso capeados: receta nayarita paso a paso

Name: Chiles rellenos de queso
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 6 chiles (4-6 personas)
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 6 chiles poblanos grandes, de piel tersa y firme; 350 g de queso Oaxaca, deshebrado; 4 huevos grandes, a temperatura ambiente (claras y yemas separadas); 1 pizca de sal para las claras; 4 cucharadas de harina de trigo (2 para enharinar, 2 para el capeado); Aceite neutro (girasol) para freír, unos 2 cm en la sartén; Palillos para cerrar los chiles; Para el caldillo: 6 jitomates maduros; 1/4 de cebolla blanca; 1 diente de ajo; 1 taza de caldo de pollo o agua; 1 ramita de tomillo o mejorana fresca; Sal y pimienta al gusto

Origen: Chiles rellenos de queso

El chile relleno capeado no nació en Nayarit —su técnica de rebozado en huevo batido baja de las cocinas conventuales del centro de México, del mismo linaje colonial que el chile en nogada poblano—, pero en Nayarit se domesticó hasta volverse plato de diario más que de fiesta. En los valles altos alrededor de Tepic y Xalisco, donde el clima templado permite el chile poblano y la tradición lechera dejó queserías de rancho, el relleno de queso se impuso sobre el de picadillo por una razón muy práctica: era lo que había siempre en casa. Un chile, unos huevos, queso fresco de la ordeña y jitomate del solar.

Lo que sí es marca de la casa nayarita es el caldillo. Mientras en el norte el relleno se sirve casi seco y en Puebla se ahoga en salsas espesas, aquí el chile se sirve nadando en un caldillo de tomate ligero, aclarado con un poco de caldo, aromatizado con cebolla, ajo y a veces una ramita de tomillo o mejorana del huerto. Ese caldillo es el que convierte un chile relleno en comida completa: se acompaña con arroz rojo y frijoles, y el caldo se sopea con tortilla.

En un estado famoso por su pescado zarandeado y su aguachile de la costa, el chile relleno de queso es el contrapunto de tierra adentro: la cocina de las sierras y los valles, la que hacían las abuelas para los días sin mercado. Por eso casi ninguna familia nayarita lo pide en restaurante —es de esas recetas que se defienden en casa, y cada quien jura que la de su madre capea mejor.

Ingredientes · 6 chiles (4-6 personas)

6 chiles poblanos grandes, de piel tersa y firme
350 g de queso Oaxaca, deshebrado
4 huevos grandes, a temperatura ambiente (claras y yemas separadas)
1 pizca de sal para las claras
4 cucharadas de harina de trigo (2 para enharinar, 2 para el capeado)
Aceite neutro (girasol) para freír, unos 2 cm en la sartén
Palillos para cerrar los chiles
Para el caldillo: 6 jitomates maduros
1/4 de cebolla blanca
1 diente de ajo
1 taza de caldo de pollo o agua
1 ramita de tomillo o mejorana fresca
Sal y pimienta al gusto

Preparación paso a paso

Asar y sudar los chiles

Asa los poblanos directo sobre la llama del gas o bajo el grill, girándolos hasta que la piel quede negra y ampollada por todos lados. Métalos de inmediato en una bolsa cerrada o en un bol tapado 10 minutos: el vapor despega la piel. Pélalos con las manos (no bajo el grifo, o se van los aceites y el sabor). Haz un corte lateral y retira las semillas y venas con cuidado, dejando el rabo intacto para que el chile no se rompa.

Rellenar con el queso

Rellena cada chile con el queso Oaxaca deshebrado sin apretar de más, dejando 1 cm de margen en la abertura. Cierra con uno o dos palillos cruzados. El Oaxaca es el queso correcto aquí porque hila y funde limpio sin soltar agua ni volverse chicle; un queso demasiado húmedo revienta el capeado.

Preparar el caldillo

Licúa los jitomates con la cebolla, el ajo y media taza de caldo. Cuela y vierte en una cazuela con un chorrito de aceite caliente; deja que sofría 5 minutos hasta que cambie de color y espese ligeramente. Agrega el resto del caldo, el tomillo, sal y pimienta, y deja a fuego bajo. Debe quedar ligero, para bañar, no una salsa espesa.

Montar el capeado

Bate las claras con una pizca de sal a punto de nieve firme (que aguanten el bol boca abajo). Incorpora las yemas una a una con movimientos envolventes, sin batir, para no bajar el aire, y por último las 2 cucharadas de harina en forma de lluvia. Este aire montado es lo que da el capeado esponjoso y dorado; si mezclas de golpe, se baja.

Enharinar, capear y freír

Seca bien cada chile con papel y pásalo por harina (esto ayuda a que el huevo se agarre). Sumérgelo en el capeado cubriéndolo entero, y deposítalo en el aceite bien caliente (180 °C). Fríe 2-3 minutos por lado, bañándolo con aceite por encima con una cuchara para que suba y dore parejo. Escurre sobre rejilla o papel.

Servir en caldillo

Retira los palillos. Sirve cada chile en un plato hondo y baña con el caldillo caliente justo al momento de llevar a la mesa —nunca antes, o el capeado se ablanda. Acompaña con arroz rojo y frijoles de la olla.

Truco pro

El secreto del capeado que no se baja está en la temperatura del aceite y en no mojar el chile: sécalo bien, enharínalo y échalo al aceite a 180 °C (una gota de capeado debe subir y burbujear al instante). Si el aceite está tibio, el huevo absorbe grasa y se desinfla; si humea, se quema por fuera y queda crudo el interior. Y bate las claras en un bol de metal o vidrio perfectamente seco: una sola gota de yema o de agua en las claras y no montan.

Con qué bebida servirlo

Con el capeado frito y el caldillo de tomate pide algo cítrico y burbujeante que corte la grasa: una Paloma con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido, menos amargo que la toronja rosa), tequila y un toque de sal, limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor al chile.

Preguntas frecuentes

¿Por qué se me baja el capeado de los chiles rellenos?

Por tres motivos casi siempre: las claras no llegaron a punto de nieve firme, mezclaste las yemas y la harina de golpe (bajando el aire), o el aceite no estaba suficientemente caliente. Monta las claras en bol seco, incorpora yemas y harina con movimientos envolventes, y fríe a 180 °C metiendo el chile bien seco y enharinado.

¿Qué queso es mejor para chiles rellenos que hile y no suelte agua?

El queso Oaxaca es el ideal: funde y hila limpio, aguanta el calor del capeado y no suelta suero como los quesos frescos muy húmedos, que hacen reventar la cubierta de huevo. Deshébralo y rellena sin compactar de más.

¿Hace falta capear los chiles rellenos con huevo?

Capear con huevo montado es lo tradicional en Nayarit y lo que da la textura esponjosa clásica. Si buscas una versión más ligera, puedes hornear los chiles rellenos a 200 °C sin capeado hasta que funda el queso, pero pierdes el dorado y la esponjosidad característicos del capeado.

¿Puedo dejar los chiles preparados con antelación?

Sí. Asa, pela y rellena los chiles hasta con un día de antelación y guárdalos tapados en la nevera. El capeado y la fritura, en cambio, se hacen siempre al momento de servir: capeado guardado se ablanda y pierde todo. El caldillo también aguanta un día y mejora recalentado.

¿Cómo quito el picor a los chiles poblanos?

El poblano suele ser suave, pero si te tocó uno picante, tras asarlo y pelarlo retira bien todas las venas y semillas (ahí se concentra el picor) y déjalo unos minutos en agua tibia con un poco de sal antes de rellenar. Enjuaga y seca bien para que el capeado agarre.