Chochas guisadas paso a paso: cómo cocinar la flor de palma tamaulipeca
Las chochas son la flor de la palma pita que el monte tamaulipeco regala solo unas semanas al año. Se recogen amargas y se doman en agua caliente hasta quedar tiernas y dulzonas, listas para guisarse con jitomate, chile y huevo. Es comida de campo y de Cuaresma, humilde y estacional, que sabe a primavera en la Huasteca.
Prep
20 min
Cocción
25 min
Total
45 min
Raciones
4 personas
Dificultad
Media
Origen: Chochas (flor de palma) guisadas
Las chochas no se siembran: se cosechan. Son la inflorescencia blanca de la palma pita (una yucca del semidesierto y del monte tamaulipeco), y solo aparecen unas pocas semanas entre finales del invierno y la primavera. Familias enteras del campo de Tamaulipas y de la Huasteca salen a cortarlas con la vara, subidas al tronco espinoso, porque la ventana es corta y el que no la aprovecha se queda sin ellas hasta el año siguiente. Por eso el plato huele a estacionalidad de verdad: no hay chochas en conserva que sepan igual.
Su lugar en la mesa tamaulipeca está atado a la Cuaresma. Al ser una planta silvestre y no carne, las chochas guisadas con huevo se volvieron el plato de vigilia de los viernes de Cuaresma en los ranchos, cuando la tradición católica pedía dejar la carne. Esa raíz cuaresmal explica por qué casi siempre se guisan con huevo, con camarón seco o en caldillo: son las versiones sin carne que la costumbre permitía.
Y explica también el paso que nadie se puede saltar: la flor recién cortada amarga. Las cocineras del campo aprendieron a hervirla y cambiarle el agua para quitarle ese amargor característico de la yucca antes de guisarla. Ese gesto, tan de abuela, es lo que separa unas chochas ricas de unas incomibles, y es puro conocimiento regional heredado, no receta de libro.
Ingredientes · 4 personas
500 g de chochas (flor de palma) ya desprendidas del tallo y limpias
3 huevos camperos
3 jitomates maduros (unos 400 g)
1/2 cebolla blanca picada finamente
2 chiles serranos (o 1 chile verde del norte), en rodajas
2 dientes de ajo picados
200 g de queso Panela Corazón de Leche, en cubos de 1,5 cm
3 cucharadas de aceite de girasol o manteca
2 litros de agua para blanquear + 1 cucharadita de sal gruesa
1 pizca de bicarbonato (opcional, ayuda a suavizar el amargor)
Sal al gusto
Preparación paso a paso
Limpiar la flor
Desprende los pequeños capullos y florecillas del tallo central y descártalo, porque el tallo es fibroso y concentra más amargor. Revisa entre los pétalos y retira cualquier bichito o hoja seca. Enjuaga las chochas en dos o tres aguas hasta que salga limpia; la flor suelta tierra y polen escondidos.
Blanquear para quitar el amargor
Lleva los 2 litros de agua con la sal gruesa (y el bicarbonato si lo usas) a hervor fuerte y echa las chochas. Hierve 8-10 minutos, escurre y desecha esa agua amarga. Este es el paso que hace o deshace el plato: la yucca amarga en crudo y solo el agua caliente descargada arrastra ese sabor. Si las pruebas y siguen muy amargas, repite el hervor con agua limpia otros 5 minutos.
Hacer el sofrito
Calienta el aceite o la manteca en una sartén amplia y sofríe la cebolla hasta que esté translúcida, luego el ajo y el chile serrano unos segundos, sin que el ajo se dore. Añade el jitomate picado y cocina a fuego medio 6-8 minutos, aplastándolo un poco, hasta que suelte su jugo y se forme una salsa espesa y brillante. Sazona con sal.
Guisar las chochas
Incorpora las chochas ya blanqueadas y escurridas al sofrito. Guísalas 4-5 minutos removiendo para que se impregnen de la salsa y terminen de suavizar. Deben quedar tiernas pero enteras, no deshechas.
Ligar con huevo y rematar con panela
Bate los huevos con una pizca de sal, viértelos sobre las chochas y muévelo suave con cuchara de madera hasta que el huevo cuaje y abrace la flor sin quedar seco. Apaga el fuego, reparte los cubos de queso Panela por encima y tapa 1 minuto: con el calor residual la panela se calienta y ablanda sin fundirse, aportando un contrapunto fresco y salado. Sirve de inmediato con tortillas de maíz calientes.
Truco pro
No tires el agua del primer hervor sin probar antes una chocha: el amargor de la flor de palma varía según lo abierta que estuviera cuando se cortó. Las flores más cerradas (en capullo) amargan menos y necesitan un solo hervor; las ya muy abiertas piden dos cambios de agua. Ajusta por sabor, no por reloj.
Con qué bebida servirlo
De campo y contundente, pide algo fresco y salino que corte el huevo: una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, sobre hielo con sal en el borde. Su acidez de tomate y limón limpia el paladar entre bocado y bocado y respeta el registro norteño del plato.
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Son la flor comestible de la palma pita, una yucca del monte tamaulipeco y de la Huasteca. Se cosechan silvestres (no se cultivan) durante unas pocas semanas de finales de invierno y primavera, lo que las convierte en un manjar muy estacional del noreste de México.
¿Por qué amargan las chochas y cómo se les quita el amargor?
La flor de la yucca contiene compuestos amargos naturales. El truco es blanquearlas en agua hirviendo con sal 8-10 minutos y descartar esa agua; si siguen amargas, se repite el hervor con agua limpia. Sin este paso el guiso queda incomible, así que nunca lo omitas.
¿Cuándo es la temporada de las chochas?
Aparecen sobre todo entre finales del invierno y la primavera, típicamente de febrero a abril, coincidiendo con la Cuaresma. Fuera de esa ventana es muy difícil conseguirlas frescas, y por eso se consideran un producto de temporada corta en Tamaulipas.
¿Se pueden hacer sin huevo?
Sí. Aunque la versión cuaresmera con huevo es la más clásica, las chochas también se guisan en caldillo de jitomate, con camarón seco o solo con la salsa. El blanqueado previo es igual de obligatorio en todas las versiones.
¿Qué queso les queda mejor?
El queso Panela, porque no se funde: se calienta y ablanda manteniendo la forma, y su frescura salada equilibra el amargor sutil de la flor y la riqueza del huevo. Se añade al final para que aguante sin deshacerse.
