Las chochas son la flor de la palma pita que el monte tamaulipeco regala solo unas semanas al año. Se recogen amargas y se doman en agua caliente hasta quedar tiernas y dulzonas, listas para guisarse con jitomate, chile y huevo. Es comida de campo y de Cuaresma, humilde y estacional, que sabe a primavera en la Huasteca.
Las chochas no se siembran: se cosechan. Son la inflorescencia blanca de la palma pita (una yucca del semidesierto y del monte tamaulipeco), y solo aparecen unas pocas semanas entre finales del invierno y la primavera. Familias enteras del campo de Tamaulipas y de la Huasteca salen a cortarlas con la vara, subidas al tronco espinoso, porque la ventana es corta y el que no la aprovecha se queda sin ellas hasta el año siguiente. Por eso el plato huele a estacionalidad de verdad: no hay chochas en conserva que sepan igual.
Su lugar en la mesa tamaulipeca está atado a la Cuaresma. Al ser una planta silvestre y no carne, las chochas guisadas con huevo se volvieron el plato de vigilia de los viernes de Cuaresma en los ranchos, cuando la tradición católica pedía dejar la carne. Esa raíz cuaresmal explica por qué casi siempre se guisan con huevo, con camarón seco o en caldillo: son las versiones sin carne que la costumbre permitía.
Y explica también el paso que nadie se puede saltar: la flor recién cortada amarga. Las cocineras del campo aprendieron a hervirla y cambiarle el agua para quitarle ese amargor característico de la yucca antes de guisarla. Ese gesto, tan de abuela, es lo que separa unas chochas ricas de unas incomibles, y es puro conocimiento regional heredado, no receta de libro.
De campo y contundente, pide algo fresco y salino que corte el huevo: una michelada preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana, sobre hielo con sal en el borde. Su acidez de tomate y limón limpia el paladar entre bocado y bocado y respeta el registro norteño del plato.
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