En Nuevo León los frijoles a la charra no son una guarnición: son el caldo caliente que se sirve en jarro al lado de la carne asada del domingo. Frijol pinto que se abre lento, tocino, chorizo, jitomate y cilantro fresco. Esta es la versión regia de rancho, la que se hace mientras el mezquite todavía echa humo.
El plato nace en el campo ganadero del noreste mexicano, la tierra del charro y del vaquero. Nuevo León se construyó sobre la ganadería, y en las faenas de rancho el frijol era el sustento que aguantaba una jornada a caballo. Se cocía en una olla de peltre o de barro sobre leña de mezquite, y con lo que había a la mano —el tocino, el chorizo curado, un jitomate, cilantro del huerto— se convertía en caldo. De ahí el nombre 'a la charra': es la comida del charro, del hombre de a caballo, no un guiso de cocina elegante sino de fogón de rancho.
En Monterrey y su área metropolitana el plato quedó pegado para siempre a un ritual: la carne asada. Mientras la arrachera y los cortes se doran sobre el carbón, la olla de frijoles charros hierve al lado, y se sirven en jarrito individual para tomar a cucharadas o a sorbos, caldosos, no refritos. Esa distinción es muy norteña: en el centro y sur del país el frijol suele ir espeso o refrito; el regio lo quiere aguado, humeante y con tropezones de carne flotando.
Conviene no confundirlo con los 'frijoles borrachos', que llevan cerveza en el caldo, ni con los 'frijoles puercos' regios, que van espesos y con queso. Los charros son el punto medio: caldosos pero con cuerpo, cargados de embutido pero limpios de sabor gracias al cilantro y el serrano frescos que se echan al final. Es, para muchas familias de Nuevo León, el olor de un domingo.
Es el acompañante natural de una carne asada norteña, así que la bebida sigue la misma lógica del domingo regio. Una michelada preparada con Zumato —nuestra bebida de tomate y limón hecha en España con receta mexicana— le va de maravilla: el mismo perfil de tomate, lima y sal que amarra con el tocino y el chorizo. Si prefieres algo sin alcohol y refrescante que corte la grasa, un Chesquitos bien frío, nuestro refresco de toronja blanca (pálido y menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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