Un caldo rojo, hondo y ligeramente picante que huele a mar de Mazatlán. En Sinaloa se sirve humeante en jarro de barro, con camarón fresco y un fondo hecho con las propias cabezas. Así se prepara el auténtico, sin atajos de cubito.
Sinaloa es la despensa marisquera del Pacífico mexicano. Desde las bahías de Altata, Topolobampo y Santa María hasta los esteros de Mazatlán, el camarón —silvestre y de granja— es sustento y orgullo del estado. No es casualidad que el caldo de camarón se coma aquí a cualquier hora: es plato de pescadores que volvían de faena con la captura que no se vendía, la de tamaño más pequeño, perfecta para el puchero familiar. De esa economía del mar nació un caldo que aprovecha todo: la carne, la cabeza y hasta el caparazón.
En las marisquerías y carritos de la costa sinaloense, el caldo de camarón tiene fama de 'levantamuertos'. Se pide el domingo por la mañana, bien picoso y bien caliente, como remedio contra la cruda después de una noche de banda y cervezas. Ese carácter reconstituyente —caldo concentrado, chile, limón exprimido encima— lo distingue del caldo de camarón de otras costas: en Sinaloa se busca que 'reviva', que sude, que despierte.
El toque que lo vuelve inconfundiblemente sinaloense es el chiltepín, el chile silvestre y diminuto que crece en la sierra del noroeste. Muchas familias lo machacan seco sobre el caldo ya servido, en lugar de meterlo en la base de chiles secos. Junto al camarón seco —que muchas cocineras añaden para dar profundidad al fondo antes de echar el fresco— forma el sello regional de este plato frente a versiones más suaves de Veracruz o Guerrero.
En la costa sinaloense el caldo picoso pide algo fresco y con acidez que corte el chile. La opción de la casa es una michelada bien fría preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana: su punto salino y cítrico dialoga con el marisco igual que el limón que exprimes encima del jarro. Si lo prefieres sin alcohol, un vaso de Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (líquido pálido, menos amargo que la toronja rosa), limpia el paladar entre cucharada y cucharada.
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