El molote tlaxcalteca es un huso de masa de maíz, dorado y crujiente por fuera, que al partirlo suelta un hilo de quesillo fundido. Es antojito de mercado y de feria del altiplano, y se hace en casa con muy poco: masa, sal, manteca y un buen queso Oaxaca que estire. Aquí va la receta de verdad, con la técnica para que no se te abran al freír.
El molote es hijo del corredor Puebla-Tlaxcala, una de las cunas del antojito mexicano. En Tlaxcala se vende en los portales de la capital, en la feria de Huamantla y en los tianguis de los pueblos: lo forman a mano frente al cliente, lo echan al cazo con manteca y lo entregan en una hoja de papel de estraza. La palabra viene del náhuatl 'molotic', que alude a algo mullido o esponjado, y también al plumaje ahuecado de un pájaro; de ahí la forma de huso, gordita en el centro y afilada en las puntas, que distingue al molote de la quesadilla frita o del tlacoyo.
Que sea de quesillo tiene lógica geográfica: Tlaxcala es tierra lechera y quesera, vecina de la ruta del queso de hebra que baja desde Oaxaca y se elabora también en el altiplano. El quesillo -lo que en España pedimos como queso Oaxaca- es la bola de pasta hilada que funde en hebras largas, y por eso es el relleno rey del molote: aguanta el calor del aceite sin cuajar en goma y estira al primer mordisco. En los puestos conviven el molote de quesillo con los de papa con chorizo, tinga de pollo o sesos, pero el de queso es el que piden los niños y el que abre la fila.
En la mesa tlaxcalteca el molote no va solo: se corona con salsa verde o roja, crema y a veces cebolla picada, y acompaña a un plato de comida corrida o a un pulque curado en las ferias. Es comida de andar, de compartir en el mercado un domingo, y forma parte de esa familia de fritos de masa que define la identidad culinaria del estado junto a los tlacoyos de ayocote y las entomatadas.
Un antojito frito y quesero pide algo fresco y con acidez que corte la grasa: una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) va de lujo con la salsa roja. Si los prefieres sin alcohol, un refresco de toronja blanca Chesquitos, bien frío, limpia el paladar entre molote y molote.
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