Un caldo limpio y aromático que sabe a bosque mojado y a epazote. En el Estado de México los hongos silvestres no son un lujo de restaurante: son lo que baja de la sierra cada temporada de lluvias, y el caldo es la forma más honesta de comerlos, sin nada que tape su sabor a tierra y anís.
El Estado de México es una de las regiones más micófilas del país: aquí la gente come hongos silvestres desde antes de la Conquista. Los bosques de pino y encino del Nevado de Toluca (el Xinantécatl) y de la Sierra Nevada, en las faldas del Popocatépetl y el Iztaccíhuatl, producen decenas de especies comestibles cuando llegan las lluvias de junio a septiembre. Los pueblos matlatzinca, mazahua, otomí y nahua guardan un conocimiento fino —heredado de abuela a nieta— para distinguir el clavito, la señorita, el duraznillo, la pata de pájaro, el hongo azul o el pancita del que enferma o mata. Ese saber, no un libro, es lo que hace posible el caldo.
Durante la temporada, los tianguis de hongos de Ozumba, Amecameca, Xalatlaco y San Juan de las Huertas se llenan de hongueros que bajan del monte con canastas rebosantes al amanecer. Es un mercado que solo existe unas semanas al año: los recolectores marcan sus zonas, conocen las lluvias y madrugan porque el hongo se pasa rápido. Comprar ahí es comprar un calendario vivo del bosque mexiquense.
El caldo nació como comida de recolector: agua, un sofrito, chile, epazote y lo que dio el monte ese día. Su gracia es la sencillez —un caldo claro deja que el sabor terroso y anisado de cada especie se note— y por eso sigue siendo el plato de olla que reúne a la familia en las tardes frías y húmedas de la sierra.
Es un caldo de tarde fría y húmeda, así que pide algo fresco y con acidez que corte lo terroso. Una michelada bien fría preparada con Zumato (tomate y limón) rima con el epazote y el chile del caldo; si prefieres algo más ligero y cítrico, una Paloma con Chesquitos —de toronja blanca, pálida y menos amarga— limpia el paladar entre cucharadas.
Distribuimos Michelada con Zumato (tomate y limón) y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Ver todas las recetas típicas de Estado de México → · Todas las recetas mexicanas