En Tamaulipas la capirotada no es un postre cualquiera: es el plato con el que se cuenta la Pasión en la mesa. Pan dorado empapado en miel de piloncillo con clavo y canela, capas de queso Cotija salado, plátano macho, coco, pasas y cacahuate, coronado con grageas de colores. Aquí va como se arma en las cocinas de Ciudad Victoria y la zona cañera del sur del estado, con cantidades exactas y el porqué de cada capa.
La capirotada llegó a Nueva España con los colonos españoles como plato salado de origen medieval —capas de pan con caldo, carne y queso, pariente del almodrote—. En México se volvió dulce y se ató al calendario litúrgico: se come en Cuaresma y Semana Santa, cuando la Iglesia prohíbe la carne. En Tamaulipas ese arraigo tiene una raíz concreta: la colonización del Nuevo Santander por José de Escandón a mediados del siglo XVIII asentó familias españolas que trajeron trigo y horno de pan a las riberas del Bravo y el San Fernando. En un estado triguero, un postre hecho de pan viejo tenía todo el sentido del mundo, y la capirotada echó hondas raíces.
Lo que distingue a la versión tamaulipeca es la lectura religiosa de cada ingrediente, que aquí se cuenta en voz alta mientras se cocina: el pan es el cuerpo de Cristo; la miel oscura de piloncillo, su sangre; los clavos de olor, los clavos de la cruz; las rajas de canela, la madera de esa cruz; y el queso derretido sobre las capas, el sudario que lo cubre. No es adorno teológico: es la razón por la que en muchas casas del estado la capirotada solo se hace una vez al año, el Viernes Santo, y por la que no se le escatiman ingredientes.
Frente a las capirotadas secas y sobrias del noroeste, la tamaulipeca es generosa y de puerto: hereda de la Huasteca y de la costa del Golfo el gusto por el plátano macho y el coco, y remata con grageas de colores que la vuelven fiesta. Es dulce, tostada y con ese contrapunto salado del Cotija que impide que empalague. Cada familia guarda su proporción de piloncillo y su punto de tostado del pan, y esa receta pasa de abuela a nieta como parte de la Semana Santa tamaulipeca.
Es un postre de vigilia, así que pide bebida serena, no coctel. Lo clásico en Tamaulipas es un café de olla —con su canela y piloncillo hace eco de la miel— o un vaso de leche fría, que corta el dulce y refuerza el lado lácteo del queso Cotija. Sírvela templada, recién reposada.
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