Pollo deshebrado envuelto en tortilla de maíz, bañado en salsa verde con nata y gratinado con queso fundido hasta que burbujea. Las enchiladas suizas no son un plato de fiesta ni de mercado: nacieron en la barra de una cafetería del centro de la Ciudad de México y se volvieron el desayuno-comida que todo chilango reconoce. Aquí te contamos de dónde vienen de verdad y cómo clavarlas en casa sin que la salsa se corte ni las tortillas se deshagan.
El nombre despista a todo el mundo: no llevan nada de Suiza ni nacieron en los Alpes. "Suizas" es un guiño a los lácteos. En el imaginario mexicano, Suiza es el país de las vacas, la leche y el queso, así que cuando alguien ahoga unas enchiladas en nata y queso fundido en lugar de dejarlas secas con su salsa, se vuelven "suizas" por lo cremoso y lo blanco. Es la misma lógica que bautizó a los "huevos suizos" o al "pan suizo": cualquier cosa cargada de crema se vuelve suiza en la cocina capitalina.
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El plato tiene domicilio conocido: los Sanborns de la Ciudad de México, la cadena de cafeterías-farmacia que a mediados del siglo XX era el punto de encuentro de oficinistas, estudiantes y familias del centro. La receta se popularizó desde la barra de la histórica Casa de los Azulejos, el edificio del siglo XVI en el corazón del Centro Histórico. Allí las enchiladas suizas se convirtieron en el pedido de media mañana: ni desayuno ligero ni comida pesada, ese hueco chilango del brunch antes de que existiera la palabra brunch.
Por eso son un plato tan de Ciudad de México y no de rancho: es cocina de cafetería urbana, pensada para servirse rápido en plato hondo, gratinada al momento bajo la salamandra. Del centro saltó a las fondas, a las loncherías y a las mesas de domingo de toda la capital, y hoy es de esos platos que un mexicano en el extranjero echa de menos con nombre y apellido. La salsa verde con crema es la firma; el queso derretido por encima, la razón por la que nadie se levanta de la mesa dejando salsa en el plato.
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La salsa verde con nata y el queso fundido son ricos y untuosos, así que pide una bebida que corte y refresque. Una Paloma con Chesquitos —nuestro refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que el de toronja rosa— limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparle el sabor a la salsa. Si prefieres algo con más cuerpo, una michelada de Zumato (bebida de tomate y limón) aguanta bien la cremosidad del plato.
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