Enchiladas duranguenses de chile colorado: receta norteña paso a paso
Las enchiladas duranguenses no llevan mole ni jitomate: son puro chile colorado seco, molido, colado y refrito en manteca, con la tortilla sellada dentro de la salsa. Un relleno humilde de queso fresco y cebolla, y el sello norteño de papa y zanahoria fritas al lado. Así se comen en Durango, de la feria al domingo familiar.
Prep
30 min
Cocción
30 min
Total
1 h
Raciones
4 personas (12 enchiladas)
Dificultad
Media
Origen: Enchiladas duranguenses de chile colorado
Durango es tierra de minas y ranchos —el Cerro del Mercado, un cerro de hierro a las puertas de la capital, y las haciendas ganaderas del semidesierto. En esa despensa árida el chile colorado (el chile seco rojo del norte, que en muchos pueblos llaman simplemente "chile de la tierra") era oro: aguantaba meses colgado sin echarse a perder, viajaba a las minas y a los ranchos, y bastaba molerlo con agua para tener salsa. De esa economía del chile seco nace la enchilada duranguense: sin mole, sin jitomate, sin adornos. Solo el chile molido, colado y refrito, y la tortilla.
A diferencia de las enchiladas del centro de México, la duranguense es norteña de raíz. La tortilla no se fríe primero y se baña después: se pasa por la salsa tibia y luego se sella un instante en manteca, para que el chile se agarre a la masa. Se rellena apenas con queso fresco y cebolla —nada de guisos elaborados— y se acompaña SIEMPRE de papa y zanahoria en cubos fritos, herencia de la cocina de rancho donde la verdura de la milpa completaba el plato y nada se tiraba. Es comida de feria, de puesto de mercado y de comida grande de domingo, tan de casa en la capital como en pueblos como Nombre de Dios o El Salto.
El remate es queso: en Durango se coronan con un queso añejo o ranchero desmoronado. Ese golpe salado y seco sobre el rojo dulzón del chile colorado es lo que cierra el plato y lo distingue de cualquier otra enchilada roja del país.
Ingredientes · 4 personas (12 enchiladas)
12 tortillas de maíz
10 chiles colorados secos (chile de la tierra). En España sustituye por 8 chiles guajillos
2 chiles anchos (para dar cuerpo y color)
1 chile de árbol seco (opcional, para picor)
2 dientes de ajo
1/4 de cebolla para la salsa + 1/2 cebolla blanca picada finísima (relleno y remate)
1 clavo de olor, 1/2 cucharadita de comino, 1 cucharadita de orégano seco, pimienta negra
1 cucharada de vinagre blanco
Sal al gusto
250 g de queso Panela Corazón de Leche, desmenuzado (relleno)
80 g de queso Cotija Corazón de Leche, para desmoronar por encima
2 patatas medianas y 2 zanahorias, en cubos pequeños
4-5 cucharadas de manteca de cerdo (o aceite neutro)
Lechuga en juliana y rábanos en rodajas para servir (opcional)
Preparación paso a paso
Tostar e hidratar los chiles
Abre los chiles colorados y anchos, quita semillas y venas. Tuéstalos en un comal o sartén seca 20-30 segundos por lado, solo hasta que suelten aroma: si se queman amargan toda la salsa. Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos hidratar 15 minutos, con un plato encima para que no floten.
Moler y colar la salsa
Licúa los chiles escurridos con el ajo, el cuarto de cebolla, el clavo, el comino, el orégano, la pimienta, el vinagre y un poco del agua de remojo, hasta obtener una salsa lisa. Pásala por un colador fino apretando con una cuchara: colar es clave en la salsa norteña, deja el rojo aterciopelado y sin hollejos.
Refreír la salsa
Calienta 2 cucharadas de manteca en una sartén honda y vierte la salsa colada de golpe —cuidado con las salpicaduras. Deja que se refría a fuego medio 8-10 minutos, moviendo, hasta que cambie de color a un rojo más oscuro y espese. Este refrito es lo que da el sabor hondo; ajusta de sal y mantenla tibia.
Freír papa y zanahoria
En otra sartén, fríe los cubos de patata y zanahoria en manteca a fuego medio hasta que estén tiernos y dorados, unos 12-15 minutos. Escurre sobre papel y sala. Es el acompañamiento que hace duranguense el plato, no un extra opcional.
Bañar y sellar las tortillas
Calienta el resto de la manteca en un comal. Pasa cada tortilla por la salsa tibia hasta cubrirla por ambas caras y ponla enseguida en la grasa caliente un instante por lado, solo para sellar el chile a la masa (no para dorarla). Rellena el centro con queso Panela desmenuzado y un poco de cebolla, y dobla en dos o enrolla.
Montar y coronar
Coloca las enchiladas en el plato, báñalas con un poco más de salsa refrita y reparte al lado la papa con zanahoria. Termina con lechuga en juliana, cebolla picada, unas rodajas de rábano y, sobre todo, una lluvia generosa de queso Cotija desmoronado: ese remate salado y seco sobre el rojo dulzón es la firma del plato.
Truco pro
El error típico es hacerlo al revés del norte: freír la tortilla y luego bañarla (eso es del centro). En Durango se pasa la tortilla por la salsa PRIMERO y solo después se sella un segundo en manteca caliente, para que el chile se agarre y no resbale al servir. Y refríe siempre la salsa colada en la manteca hasta que cambie de color antes de bañar nada: la salsa cruda sabe plana, el refrito es lo que le da el fondo. Si puedes, usa manteca de cerdo y no aceite: es la diferencia entre una enchilada correcta y una duranguense.
Con qué bebida servirlo
Una michelada bien fría corta el dulzor del chile colorado y refresca entre bocado y bocado: prepárala con nuestra bebida Zumato de tomate y limón, sal, limón y unas gotas de salsa picante (receta en /blog/receta-michelada-zumato/). Si lo prefieres sin alcohol, un agua fresca de jamaica hace el mismo contraste ácido.
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¿Qué es el chile colorado y con qué lo sustituyo en España?
El chile colorado —o "chile de la tierra"— es el chile seco rojo largo del norte de México, de picor suave y sabor dulzón. En España es difícil de encontrar, así que la mejor sustitución es chile guajillo (aporta el color y la acidez) con un par de chiles anchos para dar cuerpo. Ambos se venden en tiendas de producto mexicano.
¿Por qué se sirven con papa y zanahoria?
Es la marca de la casa norteña. En la cocina de rancho de Durango la verdura fría en cubos completaba el plato y estiraba la comida sin desperdiciar nada. No es una guarnición opcional: unas enchiladas duranguenses sin su papa y zanahoria fritas al lado no están completas.
¿Las tortillas se doran antes o después de la salsa?
Después. A diferencia de las enchiladas del centro, aquí la tortilla se pasa primero por la salsa tibia y solo entonces se sella un instante en manteca. Así el chile se fija a la masa. Si la fríes antes, la salsa resbala y quedan secas.
¿Con qué queso se rellenan y con cuál se coronan?
El relleno es queso fresco que apenas se ablanda con el calor: nuestro queso Panela funciona perfecto, desmenuzado con un poco de cebolla. Por encima, el remate tradicional es un queso añejo desmoronado; usa queso Cotija, que aporta ese punto salado y seco que equilibra el dulzor del chile.
¿Pican mucho?
No demasiado. El chile colorado (y el guajillo con que se sustituye) es de picor bajo: el plato es más sabroso que picante. Si lo quieres con más fuego, añade un chile de árbol seco al licuar la salsa; si lo quieres suave para niños, quítalo del todo.
