Discos finísimos de masa fritos hasta quedar como cristal, rotos a mordiscos y bañados con un hilo de cajeta caliente. Así se comen los buñuelos en las posadas y ferias de Querétaro, donde la cercanía con Celaya cambió el clásico jarabe de piloncillo por el dulce de leche de cabra.
El buñuelo no nació en México: llegó con la colonización española como heredero directo de las frituras dulces andalusíes y sefardíes, esos discos de masa que se freían para las grandes fiestas del calendario cristiano. Querétaro, una de las ciudades coloniales más importantes del Bajío y cuna del movimiento de Independencia, adoptó el buñuelo desde temprano y lo ancló a la Navidad: en las posadas del Centro Histórico, alrededor del Jardín Zenea y en las ferias de diciembre, los puestos de buñuelos recién fritos son tan tradicionales como el ponche y las piñatas.
Lo que vuelve queretano a este buñuelo no es la masa —esa es hermana de la de todo el altiplano— sino con qué se baña. En casi todo México el buñuelo clásico se sirve ahogado en jarabe de piloncillo con canela, guayaba y anís. Pero Querétaro está a un tiro de piedra de Celaya, la capital indiscutible de la cajeta desde el siglo XIX. Esa vecindad hizo que en el Bajío se popularizara comer el buñuelo con un hilo de cajeta en lugar del jarabe oscuro: más cremoso, con el punto caramelizado y ligeramente caprino que solo da la leche de cabra.
Hay dos escuelas de buñuelo en la región: el 'de viento', esponjado con molde de hierro, y el 'de rodilla', que se estira a mano sobre un paño puesto encima de la rodilla hasta quedar transparente. Este último es el de las abuelas queretanas, el que truena al partirse y el que mejor recibe la cajeta. Es la versión que preparamos aquí.
El clásico de posada: un ponche navideño caliente de tejocote, guayaba y caña. Fuera de temporada, un chocolate de agua o un café de olla con piloncillo cortan de maravilla el dulzor de la cajeta. Para adultos, un digestivo de anís retoma el aroma de la masa.
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