Mixiotes de carnero hidalguenses: receta con adobo de chile y hoja de aguacate

Name: Mixiotes de carnero
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Yield: 6 mixiotes
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1,2 kg de carne de cordero en trozos, con hueso; 6 chiles guajillo secos, sin semillas; 3 chiles ancho secos, sin semillas; 2 chiles de árbol (opcional, para picante); 5 dientes de ajo; 1 cucharadita de comino; 1 cucharadita de orégano seco; 3 clavos de olor; 2 hojas de aguacate secas (o 2 hojas de laurel + una pizca de anís); 2 cucharadas de vinagre de manzana; Sal; Papel vegetal e hilo de cocina; Pencas de nopal y cebolla en rodajas (opcional, para el fondo)

Origen: Mixiotes de carnero

Mixiote viene del náhuatl metl (maguey) y xiotl (película). La técnica es prehispánica: envolver carne adobada en esa cutícula y cocerla al vapor, de modo que nada de jugo se pierda.

En Hidalgo el mixiote comparte olla y ocasión con la barbacoa de borrego en penca de maguey. Se hacen los domingos y en fiestas de pueblo, y se venden por pieza en los mercados de Actopan, Tulancingo y Real del Monte.

Desde hace años la extracción de mixiote está restringida en México porque desollar la penca mata la planta. Hoy la mayoría de los mixiotes, también en Hidalgo, se hacen en papel vegetal — y siguen llamándose mixiotes.

Ingredientes · 6 mixiotes

1,2 kg de carne de cordero en trozos, con hueso
6 chiles guajillo secos, sin semillas
3 chiles ancho secos, sin semillas
2 chiles de árbol (opcional, para picante)
5 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano seco
3 clavos de olor
2 hojas de aguacate secas (o 2 hojas de laurel + una pizca de anís)
2 cucharadas de vinagre de manzana
Sal
Papel vegetal e hilo de cocina
Pencas de nopal y cebolla en rodajas (opcional, para el fondo)

Preparación paso a paso

Tostar los chiles

Tuesta los chiles secos en comal o sartén 20 segundos por cara, solo hasta que aromaticen. Si humean o se oscurecen, amargan el adobo entero.

Hidratar

Cubre los chiles con agua muy caliente y deja 20 minutos con un plato encima para que no floten.

Hacer el adobo

Tritura los chiles escurridos con los ajos, el comino, el orégano, los clavos, el vinagre, sal y un poco del agua de remojo, hasta obtener una salsa espesa. Cuélala si quieres textura fina.

Marinar la carne

Embadurna bien los trozos de cordero con el adobo y deja marinar en nevera un mínimo de 4 horas, mejor toda la noche. Este reposo es lo que mete el chile dentro de la carne y no solo por fuera.

Armar los paquetes

Corta cuadrados de papel vegetal de 30 cm. En cada uno pon dos trozos de carne con su adobo, un trozo de hoja de aguacate y, si usas, unas rodajas de nopal y cebolla. Cierra formando una bolsa y ata con hilo.

Cocer al vapor

Coloca los paquetes en una vaporera con agua abundante abajo y cuece 2 horas a fuego medio. Revisa el agua cada media hora: si se seca, se quema la base y todo el vapor sabe a humo.

Servir cerrados

Sirve cada mixiote sin abrir en el plato, para que cada comensal lo abra y le llegue el vapor. Acompaña con tortillas de maíz y salsa borracha.

Truco pro

La hoja de aguacate es lo que hace que un mixiote sepa a Hidalgo y no a un guiso de chile cualquiera: aporta un anisado muy característico. Si no la encuentras, laurel con una pizca de semillas de anís se acerca — pero úsala seca y tostada un momento antes, nunca fresca.

Con qué bebida servirlo

En Hidalgo, pulque curado o cerveza oscura. La salsa borracha con pulque y queso cotija encima es el acompañamiento clásico. Si buscas algo sin alcohol, un refresco de toronja aguanta bien el adobo picante.

Preguntas frecuentes

¿Qué es exactamente el mixiote?

Es la película fina y translúcida que recubre la penca del maguey, usada tradicionalmente para envolver carne adobada y cocerla al vapor. Por extensión, el plato entero se llama mixiote, aunque hoy la mayoría se preparan en papel vegetal.

¿Por qué ya no se usa la penca de maguey?

Porque desollar la penca para obtener la película mata la planta, y su extracción está restringida en México desde hace años. En Hidalgo lo habitual hoy es el papel vegetal: cambia el aroma pero conserva la técnica y el resultado.

¿Dónde consigo hoja de aguacate en España?

Seca, en tiendas mexicanas y latinas, que es como se usa en la receta. Es un ingrediente que vale la pena buscar porque no tiene sustituto exacto; el apaño más razonable es laurel con una pizca de anís.

¿Se puede hacer con otra carne?

Sí. El carnero es el tradicional de Hidalgo, pero el mixiote de pollo es muy común y se cuece en 45 minutos en vez de dos horas. Con conejo también sale muy bien, con el mismo adobo y una hora y cuarto de vapor.