Pastes de cajeta de Real del Monte: receta auténtica de Hidalgo paso a paso
En Real del Monte, el pueblo minero de la sierra hidalguense donde los ingleses dejaron su fútbol y sus panaderías, el paste no siempre lleva papa con carne: también se rellena de cajeta y sale del horno dorado, crujiente y con el caramelo de leche de cabra burbujeando dentro. Esta es la versión dulce, con su masa quebrada de verdad y su repulgue de cordón, hecha para acompañar un café bien caliente en la niebla.
Prep
40 min
Cocción
25 min
Total
1 h 45 min (con reposo de masa)
Raciones
10-12 pastes
Dificultad
Media
Origen: Pastes dulces de cajeta de Real del Monte
El paste llegó a Real del Monte (Mineral del Monte) a mediados del siglo XIX, en los bolsillos de los mineros de Cornualles que la Compañía de Real del Monte trajo para trabajar las vetas de plata. En Cornualles, el 'Cornish pasty' era la comida del minero: una empanada robusta que se aguantaba caliente hasta el fondo del socavón y que se sujetaba por el repulgue grueso —el cordón trenzado del borde— para no manchar de arsénico lo que se comía. Ese repulgue lateral sigue siendo la firma que distingue al paste hidalguense de cualquier otra empanada de México.
Con los años el relleno original de papa, carne, poro y perejil se mexicanizó, y las panaderías del pueblo empezaron a hornear pastes dulces para venderlos junto a los salados: piña, arroz con leche, crema pastelera y, el más goloso de todos, el de cajeta. Tiene toda la lógica: Hidalgo es tierra de cabras y de dulces de leche quemada, y la cajeta espesa aguanta el horneado sin desbaratarse. El paste de cajeta se volvió el 'postre' del combo minero, el que se pedía de pilón después de uno o dos salados.
Hoy Real del Monte presume su 'Museo del Paste' y un festival anual, y el paste es Patrimonio Cultural del estado. El dulce de cajeta es el que conquista a quien nunca imaginó un paste de postre: masa quebradiza por fuera, río de caramelo tibio por dentro.
Ingredientes · 10-12 pastes
500 g de harina de trigo (todo uso)
200 g de mantequilla bien fría en cubos (o mitad mantequilla, mitad manteca vegetal para más hojaldrado)
1 huevo entero + 1 yema para la masa
80 g de azúcar
1 cucharadita de sal
120-140 ml de agua helada (la justa para que ligue)
300 g de Cajeta MercaMX espesa (quemada o envinada), fría
1 huevo batido con 1 cucharada de leche, para barnizar
Azúcar para espolvorear (opcional)
Preparación paso a paso
Haz la masa quebrada
Mezcla la harina con el azúcar y la sal. Añade la mantequilla fría en cubos y trabájala con las yemas de los dedos hasta lograr una arena gruesa: quieres trozos de mantequilla del tamaño de un guisante, no una pasta homogénea, porque esos trozos son los que dan las capas crujientes. Incorpora el huevo y la yema, y ve agregando el agua helada cucharada a cucharada solo hasta que la masa ligue. No la amases de más o desarrollarás gluten y quedará dura.
Reposa en frío
Forma un disco, envuélvelo y déjalo mínimo 30 minutos en el refrigerador. Este reposo es innegociable: relaja el gluten para que no se encoja al hornear y vuelve a endurecer la mantequilla. Masa fría = paste hojaldrado; masa tibia = paste chicloso.
Estira y corta
Estira la masa sobre superficie enharinada a unos 3 mm de grosor. Corta círculos de 13-14 cm (usa un plato o un tazón como guía). Reúne los recortes, vuelve a estirarlos y aprovéchalos.
Rellena con cajeta fría
Pon una cucharada colmada de cajeta MercaMX en el centro de cada círculo, ligeramente hacia un lado, dejando 2 cm de borde limpio. La cajeta DEBE estar fría y espesa: si la pones a temperatura ambiente y líquida, hervirá y se saldrá. Pinta el borde con un poco de agua o huevo para que selle.
Cierra y haz el repulgue
Dobla en media luna y presiona el borde. Ahora el paso que hace hidalguense a tu paste: el repulgue. Ve doblando el borde sobre sí mismo con el pulgar y el índice formando un cordón trenzado, como una cuerda que recorre toda la orilla. Además de bonito, ese cordón grueso es el sello que impide que la cajeta se escape.
Enfría, barniza y hornea
Coloca los pastes en una charola con papel y mételos 15 minutos al congelador: parte del secreto es hornearlos con la mantequilla firme. Barniza con huevo batido con leche, haz un pequeño corte o pinchazo en la parte alta para que salga el vapor y hornea a 200 °C durante 22-25 minutos, hasta que estén dorados y brillantes. Déjalos templar 10 minutos: la cajeta recién salida quema.
Truco pro
Congela los pastes ya armados 15 minutos antes de hornear y usa la cajeta directamente del frío. El choque de la mantequilla fría contra el horno a 200 °C es lo que dispara las capas crujientes, y una cajeta espesa y fría no alcanza a hervir hasta que la masa ya selló. Ese doble frío es la diferencia entre un paste hojaldrado y sellado y uno aplastado con un charco de caramelo quemado en la charola.
Con qué bebida servirlo
Como en Real del Monte: un café de olla con canela y piloncillo, que corta el dulzor de la cajeta con su amargor especiado. Si lo prefieres frío, un Chesquitos bien helado —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— hace un contraste cítrico que limpia el paladar entre bocado y bocado de caramelo.
¿Te faltan los ingredientes mexicanos?
Distribuimos Cajeta mexicana y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
¿Los pastes de Real del Monte son dulces o salados?
El original es salado: papa, carne de res, poro y perejil, herencia directa del Cornish pasty inglés. Los pastes dulces (cajeta, piña, arroz con leche, crema) nacieron después en las panaderías del pueblo y hoy se venden a la par de los salados. El de cajeta es el favorito para cerrar la comida.
¿Qué tipo de cajeta funciona mejor para el relleno?
Una cajeta espesa, tipo quemada o envinada, no una salsa líquida para topping. Cuanto más densa, mejor sella dentro de la masa y menos se sale al hornear. Si tu cajeta está muy fluida, redúcela a fuego bajo unos minutos y enfríala antes de rellenar.
¿Por qué se me sale la cajeta al hornear?
Tres causas: la cajeta estaba tibia o demasiado líquida, el repulgue no selló bien, o el horno estaba demasiado caliente y hirvió el relleno antes de cocer la masa. Usa cajeta fría y espesa, sella con un buen cordón y hornea a 200 °C, no más.
¿Puedo prepararlos con antelación o congelarlos?
Sí. Puedes armarlos y congelarlos crudos en charola; una vez duros, guárdalos en bolsa. Se hornean directos del congelador (sin descongelar), sumando 4-5 minutos al tiempo. De hecho hornearlos congelados mejora el hojaldre.
¿La masa es de hojaldre o quebrada?
Quebrada (pasta brisa), no hojaldre de vueltas. El paste tradicional lleva una masa más resistente que aguante el relleno y el trajín minero; queda crujiente y hojaldrada por los trozos de mantequilla fría, pero sin las cientos de capas del hojaldre francés.
