Corundas michoacanas auténticas con crema y queso: ingredientes y preparación

Name: Corundas michoacanas
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h
Yield: 20-24 corundas
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 500 g de masa de maíz nixtamalizado (o 2 tazas de harina de maíz para nixtamal + 1¼ taza de agua tibia); 150 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente (o mantequilla sin sal); 1 cucharadita de polvo para hornear; 1 cucharadita de sal; 120-180 ml de caldo de pollo tibio (o agua); 24-30 hojas verdes y frescas de la planta de maíz (hoja de milpa/carrizo); en su defecto, hoja de plátano cortada en tiras anchas; 200 ml de crema ácida (crème fraîche) para servir; 100 g de queso Cotija Corazón de Leche, desmoronado; Salsa verde o roja al gusto; Rajas de chile poblano, opcional

Origen: Corundas michoacanas

La corunda es uno de los platos más antiguos de Michoacán y su nombre viene del purépecha "k'urhaunda". A diferencia del tamal común envuelto en hoja seca de mazorca, la corunda se dobla en la hoja verde, larga y flexible de la planta del maíz (la hoja de la milpa), lo que le da su inconfundible forma triangular de cinco o seis caras y un aroma herbal que la hoja seca nunca aporta. Es comida de la meseta purépecha, de los pueblos alrededor de Pátzcuaro, Uruapan y la sierra, donde el maíz no es ingrediente sino columna vertebral de la cultura.

Tradicionalmente la corunda no se comía sola: era el acompañante del churipo, el caldo rojo de res con chile que se sirve en fiestas y velorios purépechas. Con el tiempo, la versión de mercado y de fonda moreliana la convirtió en almuerzo por derecho propio: abierta al medio, bañada con crema, salsa verde o roja y una lluvia de queso Cotija añejo. Así se vende de madrugada en los mercados de Morelia y Pátzcuaro, humeante y de pie dentro de la vaporera.

Que sea salada y sin relleno también la separa de su prima michoacana, el uchepo, que se hace con elote tierno molido y tiende a lo dulce. La corunda parte de masa de nixtamal, se juega todo a la técnica del batido de la manteca y vive o muere por su textura: bien hecha, es esponjosa y casi flota; mal hecha, es una piedra.

Ingredientes · 20-24 corundas

500 g de masa de maíz nixtamalizado (o 2 tazas de harina de maíz para nixtamal + 1¼ taza de agua tibia)
150 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente (o mantequilla sin sal)
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharadita de sal
120-180 ml de caldo de pollo tibio (o agua)
24-30 hojas verdes y frescas de la planta de maíz (hoja de milpa/carrizo); en su defecto, hoja de plátano cortada en tiras anchas
200 ml de crema ácida (crème fraîche) para servir
100 g de queso Cotija Corazón de Leche, desmoronado
Salsa verde o roja al gusto
Rajas de chile poblano, opcional

Preparación paso a paso

Batir la manteca

Bate la manteca (o mantequilla) sola con unas varillas o batidora durante 4-5 minutos, hasta que blanquee y aumente de volumen. Este paso incorpora aire y es el que hará que la corunda quede esponjosa y no compacta: sin un buen batido, la masa se cuece densa.

Integrar la masa

Añade la masa poco a poco a la manteca junto con la sal y el polvo para hornear. Ve incorporando el caldo tibio a chorritos hasta lograr una masa suave, untuosa y ligeramente pegajosa, como puré espeso. Haz la prueba de flotación: deja caer una bolita de masa en un vaso con agua; si flota, está lista; si se hunde, sigue batiendo un par de minutos más.

Preparar las hojas

Lava las hojas verdes de maíz y sécalas. Usa las más largas y flexibles; si están muy rígidas, pásalas un segundo por agua caliente para que no se rompan al doblar. La hoja verde es la que da la forma triangular y el aroma característico, muy distinto al de la hoja seca del tamal.

Doblar en triángulo

Coloca una cucharada de masa cerca de un extremo de la hoja. Dobla la punta de la hoja sobre la masa formando un triángulo, y sigue plegando en zigzag de un lado a otro a lo largo de toda la hoja, como quien dobla una bandera. Cada pliegue envuelve la masa y crea las caras del triángulo. Remete la punta final por debajo para que no se abra.

Cocer al vapor

Coloca las corundas de pie en una vaporera con agua hirviendo, apretadas pero no aplastadas para que el vapor circule. Cubre con más hojas y una manta o bolsa, tapa y cuece 1 hora a 1 hora 15 minutos. Están listas cuando la masa se despega limpia de la hoja al abrir una de prueba. Deja reposar 10 minutos antes de servir: la masa termina de cuajar fuera del fuego.

Servir con crema y Cotija

Abre cada corunda, báñala con crema, un buen cucharón de salsa verde o roja y termina con abundante queso Cotija desmoronado. El Cotija, salado y añejo, es el contrapunto exacto a la masa suave y la crema. Sirve caliente.

Truco pro

Usa la hoja verde y larga de la planta del maíz, no la hoja seca del tamal: es la que forma el triángulo de verdad y perfuma la masa. Si no la consigues en España, la hoja de plátano fresca da mejor resultado que la hoja seca de mazorca; corta tiras anchas y flexibles. Y no te saltes la prueba de flotación de la masa: es el único indicador fiable de que quedarán esponjosas.

Con qué bebida servirlo

Como almuerzo purépecha de fin de semana piden algo fresco y con cuerpo: una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón con su punto de sabor a almeja) equilibra lo salado del Cotija y lo untuoso de la crema. Si prefieres sin alcohol, un agua fresca o una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, más suave y menos amargo) también acompañan bien.

Preguntas frecuentes

¿Qué hoja se usa para envolver las corundas?

La hoja verde, larga y fresca de la planta del maíz (la hoja de la milpa o carrizo), no la hoja seca de la mazorca que se usa en los tamales normales. Es la que permite el doblado en triángulo y aporta aroma. En España, si no la encuentras, usa hoja de plátano fresca cortada en tiras anchas.

¿Cuál es la diferencia entre corundas y uchepos?

Ambos son michoacanos, pero la corunda se hace con masa de maíz nixtamalizado, es salada, triangular y no lleva relleno; el uchepo se hace con elote tierno molido, es de forma alargada y tiende a lo dulce. Son platos distintos aunque se sirvan parecido, con crema y queso.

¿Por qué me quedaron duras o no flota la masa?

Casi siempre es por poca manteca o por no batirla lo suficiente. El aire que se incorpora al batir la grasa es lo que da esponjosidad. Si la bolita de masa se hunde en el agua, sigue batiendo y añade un poco más de manteca o caldo hasta que flote.

¿Se pueden hacer sin manteca de cerdo?

Sí. Puedes sustituirla por mantequilla sin sal o por aceite vegetal neutro. Cambia ligeramente el sabor y el aroma tradicional, pero la técnica de batir bien la grasa para airearla es la misma e igual de importante.

¿Con qué se comen las corundas?

En la versión de mercado, abiertas y bañadas con crema, salsa verde o roja y queso Cotija desmoronado. En la mesa purépecha tradicional se sirven dentro del churipo, el caldo rojo de res con chile. También aguantan bien congeladas: recaliéntalas al vapor.