Tamales de chipilín con queso: receta tabasqueña paso a paso

Name: Tamales de chipilín con queso
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 18-20 tamales pequeños
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 500 g de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 2 tazas de harina de maíz para tamal hidratada con agua tibia); 150 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente; 1 manojo grande de chipilín (unos 200 g), solo las hojas deshojadas del tallo; 200 g de queso Panela Corazón de Leche, cortado en tiras o cubos pequeños; 250 ml (1 taza) de caldo de pollo o de verdura, tibio; 1 cucharadita de sal; 1 cucharadita de polvo para hornear (opcional, para una miga más esponjosa); Hojas de plátano (aprox. 500 g), cortadas en rectángulos de unos 20 cm y pasadas por la llama; Tiras de la propia hoja o hilo de cocina para amarrar

Origen: Tamales de chipilín con queso

El chipilín (Crotalaria longirostrata) es una leguminosa silvestre del sureste mexicano y Centroamérica que crece sola en las orillas de los ríos y en los solares —los huertos traseros— de Tabasco. Su uso es prehispánico: forma parte de la cocina chontal y maya de las tierras bajas, donde las hierbas de monte suplían la verdura cultivada. A diferencia de otras regiones que lo usan en caldos o en sopa, en Tabasco su destino más querido es el tamal, donde la hoja tierna se incorpora directamente a la masa.

Que estos tamales se envuelvan en hoja de plátano y no en hoja de maíz no es un detalle menor: es geografía pura. Tabasco es tierra de platanares y de humedad tropical constante; la hoja de plátano abunda, aporta un aroma ahumado-vegetal al cocerse y aguanta mejor el clima que el totomoxtle seco del altiplano. Por eso el tamal tabasqueño es plano, pequeño y de envoltorio ancho, muy distinto al tamal alargado del centro de México.

El queso es una adición mestiza que se volvió canon en los mercados de Villahermosa y de los pueblos del interior. La panela —fresco, blanco, poco salado— es la elección natural: no se deshace del todo con el calor pero sí ablanda, y su sabor lácteo y suave equilibra el amargor ligero y mineral del chipilín. El resultado es un tamal de diario, de desayuno con café o de cena con pozol, que se vende por docenas en cualquier mercado tabasqueño.

Ingredientes · 18-20 tamales pequeños

500 g de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 2 tazas de harina de maíz para tamal hidratada con agua tibia)
150 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
1 manojo grande de chipilín (unos 200 g), solo las hojas deshojadas del tallo
200 g de queso Panela Corazón de Leche, cortado en tiras o cubos pequeños
250 ml (1 taza) de caldo de pollo o de verdura, tibio
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de polvo para hornear (opcional, para una miga más esponjosa)
Hojas de plátano (aprox. 500 g), cortadas en rectángulos de unos 20 cm y pasadas por la llama
Tiras de la propia hoja o hilo de cocina para amarrar

Preparación paso a paso

Preparar el chipilín y las hojas

Deshoja el chipilín: arranca solo las hojas y desecha los tallos, que son fibrosos y amargan. Lávalas y escúrrelas bien. Pasa cada rectángulo de hoja de plátano rápidamente sobre la llama del fuego hasta que cambie de verde mate a verde brillante y se vuelva flexible; este soflamado libera su aroma y evita que se rompa al doblar. Reserva.

Batir la manteca

Bate la manteca con una cuchara de madera o batidora hasta que blanquee y esté cremosa, unos 5 minutos. Este paso es el que da esponjosidad: la manteca aireada atrapa burbujas que, al vapor, hacen la masa ligera. Una prueba clásica: una bolita de manteca batida debe flotar en un vaso de agua.

Formar la masa verde

Incorpora la masa a la manteca poco a poco, alternando con el caldo tibio, la sal y el polvo para hornear. Amasa hasta lograr una consistencia suave que se extienda sin agrietarse. Añade las hojas de chipilín y trabájalas dentro de la masa aplastándolas ligeramente: no van picadas ni licuadas, se integran enteras para que tiñan la masa de verde y suelten su sabor herbáceo.

Rellenar y envolver

Sobre cada hoja de plátano extiende una cucharada generosa de masa formando un rectángulo delgado. Coloca en el centro unas tiras de queso Panela —sin excederte, para que no se escape al fundir— y cubre doblando la hoja: primero los lados largos sobre el relleno, luego los extremos hacia abajo. Amarra con una tira de hoja si hace falta. El tamal debe quedar plano y cerrado, no apretado, porque la masa crece al cocerse.

Cocer al vapor

Acomoda los tamales de pie o en capas dentro de una vaporera con agua hirviendo, cuidando que el agua no toque los tamales. Cubre con más hojas de plátano y una tapa. Cuece a fuego medio 1 hora y cuarto. Repón agua caliente si baja para que nunca se seque la olla.

Reposar antes de abrir

El tamal está listo cuando la masa se despega limpiamente de la hoja al tirar de ella. Apaga y déjalos reposar 10 minutos dentro de la vaporera tapada: la masa termina de cuajar y firma con el calor residual, y al abrir no se te desmorona. Sirve caliente, en su propia hoja.

Truco pro

No piques ni licúes el chipilín: en Tabasco se amasa la hoja entera dentro de la masa, no se usa como relleno. Molerlo lo vuelve una pasta amarga y aguada; integrarlo entero deja la masa jaspeada de verde y con el sabor herbáceo justo. Y bate la manteca hasta que flote una bolita en agua: es la diferencia entre un tamal esponjoso y uno apelmazado.

Con qué bebida servirlo

En Tabasco lo clásico es acompañarlos con un pozol de cacao bien frío. Si buscas algo más fácil de tener a mano en España, un refresco de toronja blanca Chesquitos —pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta la untuosidad del queso y refresca el sabor a monte del chipilín sin taparlo.

Preguntas frecuentes

¿Qué es el chipilín y con qué lo puedo sustituir en España?

El chipilín es una hierba silvestre del sureste de México y Centroamérica, de sabor herbáceo y ligeramente mineral. En España es difícil de encontrar fresco; suele venderse seco o congelado en tiendas de producto latinoamericano. Como aproximación puedes usar espinaca tierna o acelga baby mezclada con un poco de berro, aunque el aroma característico solo lo da el chipilín.

¿Por qué se envuelven en hoja de plátano y no en hoja de maíz?

Porque Tabasco es tierra tropical de platanares. La hoja de plátano abunda, aporta un aroma ahumado-vegetal al cocerse y resiste la humedad mejor que el totomoxtle. Además da al tamal su forma plana y ancha, distinta al tamal alargado del centro de México. Pásala siempre por la llama antes de usarla para que se vuelva flexible.

¿Qué queso funciona mejor y por qué panela?

El queso Panela es el ideal: es fresco, blanco y poco salado, ablanda con el calor sin derretirse por completo ni escaparse de la hoja, y su sabor lácteo suave equilibra el amargor ligero del chipilín. Un queso muy salado o muy graso taparía la hierba. Nuestro queso Panela Corazón de Leche mantiene esa textura firme que aguanta el vapor.

¿Cómo sé que ya están cocidos?

La masa debe despegarse limpiamente de la hoja de plátano al tirar de ella. Si se queda pegada y pastosa, le faltan minutos. Saca uno de prueba a partir de la hora y cuarto de cocción y deja siempre reposar 10 minutos tapados antes de abrir: la masa cuaja con el calor residual.

¿Se pueden congelar?

Sí. Una vez cocidos y fríos, guárdalos en su hoja dentro de una bolsa hermética hasta 3 meses. Para recalentar, cuécelos al vapor 15-20 minutos directamente congelados, sin descongelar; recuperan su textura mucho mejor que en microondas.