En el altiplano aguascalentense no hay boda de rancho sin una olla honda de asado: cerdo cocido lento en un adobo oscuro de chile ancho endulzado con chocolate y piloncillo. Es dulce, terso y profundo, pensado para rendir entre muchos invitados. Aquí va la receta de rancho, con las cantidades y la técnica que hacen que el adobo sepa a fiesta y no a mole apurado.
El asado de boda pertenece al corazón del altiplano centro-norte: Aguascalientes y su vecino Zacatecas se lo disputan como platillo insignia, y en ambos casos nació por la misma razón práctica. En las bodas de los ranchos había que dar de comer a decenas de invitados con la carne que se tenía a la mano —casi siempre el cerdo criado en casa, sacrificado para la ocasión— y un guiso de adobo espeso permitía estirar unos cuantos kilos de lomo en una olla que alcanzaba para todo el pueblo. De ahí el apellido: no es 'asado' a la parrilla, sino carne asada en su propia manteca y luego guisada en salsa, servida el día del casamiento.
Su sabor cuenta la historia del mestizaje del Bajío. El chile ancho es americano y de aquí de siempre; pero el chocolate, la canela, el clavo y la pimienta gorda llegaron por las rutas coloniales —la Nao de China traía las especias de Asia y el Camino Real de Tierra Adentro las subía por Aguascalientes rumbo a las minas de Zacatecas. Esa mezcla de chile con dulce y especia perfumada es la firma del centro-norte, y explica por qué el asado de boda coquetea con el mole sin serlo: lleva chocolate y piloncillo, pero no la veintena de ingredientes ni la complejidad de un mole poblano.
En Aguascalientes el asado sigue siendo comida de acontecimiento —bodas, bautizos, quinceañeras, la fiesta del santo patrón— y cada familia guarda su medida secreta de dulce. Muchas cocineras de rancho lo cuidan como herencia: la olla se pone la víspera porque, como todo buen adobo, sabe mejor al día siguiente, cuando la manteca ha vuelto a cuajar sobre una salsa color ladrillo oscuro que se unta en la tortilla.
El asado es rico y dulzón, así que pide una bebida fría y ácida que limpie el paladar entre bocado y bocado. Un Chesquitos bien frío —refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa— corta la grasa del cerdo sin taparle el sabor. Si la boda pide algo con más cuerpo, una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) acompaña de maravilla la profundidad del adobo. Ver la receta de michelada Zumato.
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