En Nayarit no hay boda, bautizo ni carne asada de domingo sin una cazuela de frijoles puercos humeando en el centro de la mesa. Son frijoles refritos "ensuciados" con manteca, chorizo y queso hasta volverse una botana cremosa que se come untada en totopos. Aquí va la receta ranchera de verdad, con la técnica que hace que se despeguen de la olla en una sola masa.
El nombre no viene de que lleven mucha carne de cerdo, sino de lo contrario: en el noroeste del Pacífico —Sinaloa y Nayarit— se les dice "puercos" porque son frijoles "ensuciados", enriquecidos a lo bruto con manteca, chorizo y queso hasta perder su humildad de olla. Es un plato de rancho y de costa nacido de la abundancia de las fiestas, cuando se echaba a la cazuela todo lo sabroso que había en casa. De cotidiano, austero, pasan a ser el lujo comestible de la celebración.
En Nayarit tienen un lugar propio: son la botana obligada de cualquier reunión ranchera. Se sirven calientes en una cazuela de barro, aplanados como una plancha gruesa, coronados de queso y rodeados de totopos para que cada quien vaya untando. A diferencia de los platos costeros del estado —el pescado zarandeado o el aguachile—, este es el plato del patio, del convivio largo, de la cerveza y el compadre; se come de pie, con la mano, mientras se prende el asador.
El detalle que los delata como nayaritas —y no como los frijoles negros refritos del centro del país— es el frijol: aquí se usa el frijol claro de la región, azufrado o mayocoba, de grano dorado y caldo espeso. Y el remate es siempre el queso seco y salado espolvoreado por encima, que corta la grasa del chorizo y les da ese contraste que hace que no puedas parar de untar.
Como botana ranchera piden algo frío y con filo que corte la grasa del chorizo. Lo clásico en el patio nayarita es una cerveza bien helada, pero la pareja perfecta es una michelada de tomate y limón preparada con Zumato: su acidez y su sal escarchada limpian el paladar entre untada y untada de frijol. Ver la receta de michelada Zumato para dejarla lista antes de que lleguen los invitados.
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