El asado de boda es el guiso que en Zacatecas no puede faltar cuando hay que celebrar de verdad: cerdo deshecho en una salsa oscura de chiles secos, chocolate y especias, entre lo dulce y lo picante. Aquí va la receta completa, con las cantidades exactas y el porqué de cada paso, para que te salga espeso, brilloso y con ese fondo hondo que solo dan los chiles bien tostados.
El asado de boda nace, como dice su nombre, de las bodas rancheras del sur de Zacatecas y el norte de Jalisco, en pueblos como Jerez, Nochistlan, Juchipila y toda la zona de los Canones. Cuando una familia casaba a una hija, se mataba un cerdo entero y las cocineras del pueblo se juntaban varios dias antes para preparar cazuelas enormes de este guiso, capaces de dar de comer a doscientos o trescientos invitados. Que fuera de cerdo no era casualidad: el marrano era el animal que una familia campesina podia engordar todo el ano y sacrificar para la ocasion mas importante, asi que el asado de boda era, literalmente, el platillo del dia mas caro de una vida.
Su caracter agridulce cuenta la historia mestiza de Zacatecas, tierra minera y de paso obligado entre el centro y el norte. De la cocina indigena viene la base de chiles secos tostados y molidos, la misma tecnica del mole; de la despensa colonial que la plata trajo a Zacatecas vienen el chocolate, la canela, el clavo y hasta un chorrito de vinagre o naranja que redondea la salsa. No lleva la larga lista de un mole poblano: es mas directo, mas rojo-ladrillo que negro, y el dulce se nota mas porque el chocolate y las galletas mandan.
Por eso en Zacatecas y en el vecino Durango el asado de boda sigue siendo comida de compromiso: se sirve en bautizos, quince anos, funerales y, por supuesto, bodas, siempre en plato hondo con arroz rojo, frijoles de la olla y una torre de tortillas de maiz recien hechas. Fuera del estado casi no se conoce, y quien crecio comiendolo lo reconoce al primer bocado.
Es un guiso rico y especiado, asi que pide algo fresco y con acidez que limpie el paladar entre bocado y bocado. Una Paloma preparada con Chesquitos, nuestro refresco de toronja blanca (mas suave y menos amargo que el pomelo rosa), corta la untuosidad del cerdo sin taparle el sabor. Si prefieres sin alcohol, Chesquitos bien frio con hielo y limon cumple igual de bien.
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