Manojitos de huauzontle rellenos de queso Oaxaca que hila, capeados en huevo esponjoso y ahogados en un caldillo de jitomate y guajillo. Es el plato de vigilia que en los pueblos del norte de Morelos huele a Cuaresma. Aquí va la receta completa, con la técnica para que las tortitas no se deshagan en el caldo.
El huauzontle es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica: pariente del amaranto y del quelite, se domesticó en el altiplano central mucho antes de la llegada de los españoles. En Morelos crece sobre todo en las tierras altas y frescas del norte del estado —Tepoztlán, Tlayacapan, Totolapan, Tetela del Volcán—, donde las milpas de temporal lo daban casi como maleza noble entre el maíz. Comerlo no era lujo sino aprovechamiento: la planta entera, flor y hoja tierna, subía a la olla.
El plato capeado que conocemos hoy nació del cruce entre ese quelite prehispánico y dos ingredientes de la Colonia: el huevo y el queso. Por eso los huauzontles rellenos son, por definición, comida de vigilia. En Morelos aparecen en la mesa durante la Cuaresma y la Semana Santa, cuando se prohíbe la carne y las cocinas del estado tiran de quelites, nopales, romeritos y capeados para llenar el plato sin pecar. La tortita de huauzontle con su corazón de queso derretido era la manera de que un día de ayuno no supiera a castigo.
Que el relleno sea queso Oaxaca no es casualidad regional sino de técnica: el quesillo hila y funde, y al morder la tortita hace el hilo que ningún queso fresco logra. En los mercados de Cuautla y Cuernavaca las señoras que venden huauzontle por manojo lo dicen igual: 'con quesillo, para que estire'. Es un plato paciente —se limpia flor por flor y se capea de uno en uno—, cosa de domingo o de fiesta guardada, no de comida rápida entre semana.
Pide un caldillo con acidez de jitomate y guajillo, así que una bebida cítrica y limpia lo levanta: una Paloma con Chesquitos (refresco de toronja blanca, pálido y menos amargo que la toronja rosa) con hielo, sal y un toque de lima corta la untuosidad del capeado sin taparlo. Si prefieres cero alcohol, el Chesquitos bien frío solo cumple igual.
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