Tortillas de maíz bañadas en chile colorado, doraditas en el comal y coronadas con queso fresco desmoronado, cebolla y lechuga. Las enchiladas del suelo son el antojito más humilde y sabroso de Sinaloa: comida de plaza, de kermés y de domingo. Aquí va la receta como se hace en Culiacán, con su acompañamiento de papa y zanahoria.
En Sinaloa, las enchiladas del suelo no nacieron en un restaurante sino en las plazas. Durante las ferias patronales, las kermeses de las iglesias y los domingos de mercado en Culiacán, Guamúchil o Guasave, las señoras montaban su anafre a ras de suelo, sobre un petate o un cajón bajo, y ahí mismo pasaban las tortillas por el chile colorado y las doraban a la vista del cliente. De esa costumbre de vender y cocinar casi en el suelo viene el nombre: no son 'sucias', son las enchiladas que se hacían y se comían al ras de la calle, de pie, con el plato en la mano.
Es un plato de economía campesina y del norte trabajador. La base es lo que había en cualquier despensa sinaloense: tortilla de maíz, chile seco (guajillo y ancho, con chile de árbol para quien lo quisiera bravo), queso fresco de rancho y un guiso sencillo de papa y zanahoria en cubos para rendir el plato. Nada de carne cara ni salsas complicadas; por eso se convirtió en la comida perfecta de fiesta popular, barata de producir y suficiente para alimentar a mucha gente.
A diferencia de las enchiladas rojas del centro de México, que se rellenan y se bañan en salsa aguada, las del suelo se sumergen enteras en el chile colorado y se fríen ligeras en el comal hasta que la tortilla queda tostadita por fuera y tierna por dentro. Ese contraste —la costra ligera del maíz, el chile untuoso, el queso frío que se desmorona encima y la cebolla cruda— es la firma sinaloense y la razón de que sigan siendo el antojito de feria por excelencia.
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Como buen antojito de feria, piden algo fresco y con acidez que corte el chile y la grasa del comal. En Sinaloa se acompañan con un agua fresca o, para la mesa de adultos, con una michelada bien fría: prepárala con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón hecha en España con receta mexicana, que aporta el punto salado y cítrico que redondea el bocado.
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