Pollo San Marcos: la receta jardinera de la Feria de Aguascalientes
El Pollo San Marcos tiene dos caras en la Feria de Aguascalientes: una con salsa oscura de chiles y esta versión jardinera, fresca y colorida, que se sirve templada o al tiempo. Aquí te contamos la jardinera: pollo cocido y deshuesado sin piel sobre una cama de lechuga, con papa en rodajas, chorizo frito, rábano y chiles en vinagre, todo bañado por un aderezo de jitomate perfumado con clavo, canela y orégano. Es el plato que huele a Feria de San Marcos, la fiesta más grande de Aguascalientes, y así se prepara de verdad, paso a paso.
Prep
30 min
Cocción
40 min
Total
1 h 10 min (+ enfriado)
Raciones
4-6 personas
Dificultad
Media
Origen: Pollo San Marcos (pollo estilo Jardín de San Marcos)
El plato toma su nombre del Jardín de San Marcos, el corazón verde de la ciudad de Aguascalientes y sede de la Feria Nacional de San Marcos, la feria más antigua y multitudinaria de México. Es una receta de fiesta y de calle, pensada para comerse fresca entre paseos, no un guiso de cazuela.
La tradición popular atribuye la receta a una cocinera conocida como doña Lala, que la habría servido junto al jardín; es un origen folclórico, transmitido de boca en boca, sin acta ni fecha que lo documente. Lo cierto y verificable es que se trata de un plato jardinero (tipo ensalada compuesta templada) enraizado en la cocina hidrocálida de feria.
Nada tiene que ver con la viticultura ni con el vino: el sello real es su aderezo de jitomate avinagrado con especias dulces (clavo y canela) y orégano, una combinación agridulce muy del Bajío que casa el pollo frío con el picor de los chiles en escabeche.
Ingredientes · 4-6 personas
1 pollo entero (o 4 piezas grandes: pechuga y muslo) para cocer y deshuesar sin piel
1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y sal, para el caldo
4 papas medianas, cocidas con piel y luego peladas y cortadas en rodajas
200 g de chorizo de buena calidad, desmenuzado y frito en su propia grasa
1 lechuga orejona (romana), hojas troceadas, para la cama
Un manojo de rábanos en rodajas finas
Chiles jalapeños en vinagre (en escabeche), al gusto, con un poco de su líquido
1 cucharadita de orégano seco, aceite de oliva, sal y pimienta
Preparación paso a paso
Cocer el pollo
Pon el pollo en una olla con la cebolla, el ajo, el laurel y sal. Cubre con agua y cuece a fuego suave 30-35 minutos, hasta que esté tierno. Deja que se enfríe DENTRO de su propio caldo (así no se reseca), luego escúrrelo, retírale toda la piel y deshébralo o córtalo en piezas medianas. Reserva el caldo para otra preparación.
Papa y chorizo
Cuece las papas con piel en agua con sal hasta que un cuchillo entre sin resistencia (unos 20 min). Escurre, pela en tibio y corta en rodajas de medio centímetro. Aparte, fríe el chorizo desmenuzado a fuego medio hasta que suelte su grasa y quede crujiente; escúrrelo sobre papel.
El aderezo jardinero
Asa o escalda los jitomates y licúalos. Pasa el puré a un cazo con el vinagre, los clavos, la canela y el orégano; calienta a fuego bajo 5 minutos para que las especias infusionen, sin dejar que hierva fuerte. Retira, saca el clavo y la canela, salpimienta y emulsiona con un chorro de aceite de oliva. Debe quedar avinagrado y ligeramente dulce. Enfríalo.
Montar el plato
Cubre una fuente ancha con la cama de lechuga troceada. Distribuye encima el pollo, las rodajas de papa y el chorizo frito. Reparte los rábanos, los gajos de aguacate y los chiles en vinagre. Baña todo con el aderezo frío y termina espolvoreando el queso Cotija desmoronado. Sirve templado o al tiempo, nunca caliente de cazuela.
Truco pro
El secreto está en el aderezo y en la temperatura. Infusiona el clavo y la canela solo unos minutos en el jitomate avinagrado y retíralos: si los dejas, amargan. Monta el plato con el pollo y la papa ya fríos y baña con el aderezo al último momento, para que la lechuga no se marchite. Un toque del propio líquido de los chiles en vinagre sobre el conjunto realza ese perfil agridulce que define al plato.
Con qué bebida servirlo
Es un plato de feria, así que pide algo frío y refrescante que corte el vinagre y el picor. Sirve Chesquitos bien helado: su refresco de toronja blanca, de tono pálido y menos amargo que la toronja rosa, limpia el paladar entre bocado y bocado sin taparse con el aderezo. Para la mesa adulta, una cerveza clara o un agua fresca de jamaica también funcionan; pero el punto cítrico ligero de Chesquitos es el maridaje que más recuerda al ambiente del Jardín de San Marcos.
¿Te faltan los ingredientes mexicanos?
Distribuimos Queso Cotija Corazón de Leche y más productos mexicanos en toda España, con entrega 24-72 h. Para particulares y hostelería.
Templado o al tiempo, nunca caliente de cazuela. Es un plato jardinero tipo ensalada compuesta: el pollo, la papa y el chorizo se cuecen antes y se montan ya fríos sobre la lechuga, bañados con el aderezo frío. Por eso es tan típico de feria, se come fresco entre paseos.
¿El Pollo San Marcos lleva chile ancho, vino o arroz?
El plato tiene dos versiones documentadas en la feria: una con salsa oscura de chiles mulato, ancho y guajillo especiada con clavo, pimienta y canela (que suele servirse con arroz), y esta jardinera de aderezo de jitomate avinagrado sobre lechuga con papa, chorizo y chiles en vinagre. Las dos son auténticas. Lo que ninguna lleva es vino ni tiene que ver con viñedos: esa es una confusión frecuente. Aquí preparamos la jardinera, fresca y de puesto.
¿Por qué se llama San Marcos?
Por el Jardín de San Marcos de Aguascalientes, sede de la Feria Nacional de San Marcos. La tradición popular se lo atribuye a una cocinera conocida como doña Lala que lo habría vendido junto al jardín; es un origen folclórico, sin fecha documentada. Nada tiene que ver con viñedos ni con la palabra 'marcos' del vino.
¿Qué queso le queda mejor por encima?
Un queso añejo y salado que se desmorone, como el queso Cotija. El Cotija de Corazón de Leche aporta ese punto salino y seco que contrasta con el aderezo agridulce y con la frescura de la lechuga y el rábano, sin fundirse ni ablandar el montaje.
¿Puedo prepararlo con antelación?
Sí, y es lo ideal. Cuece el pollo, las papas y el chorizo, y prepara el aderezo el día anterior; guarda cada cosa por separado en la nevera. Monta el plato con la lechuga fresca y baña con el aderezo justo antes de servir, para que nada se marchite ni se aguade.
