Receta de tamal de chipilín con queso paso a paso (estilo Chiapas)

Name: Tamal de chipilín con queso
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 1 h 55 min
Yield: 16-18 tamales
Cuisine: Mexicana
Ingredients: 1 kg de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 500 g de harina de maíz nixtamalizado tipo masa harina + 650 ml de caldo tibio); 250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente; 300-400 ml de caldo de pollo tibio (para ajustar la textura de la masa); 2 tazas bien colmadas de hojas de chipilín, deshojadas y lavadas (unos 150 g de hoja limpia); 300 g de queso Panela cortado en tiras o cubos de 1 cm; 1 cucharadita de polvo para hornear; 1 cucharada rasa de sal (ajustar según el queso); Hojas de plátano (unas 20, para envolver y de reserva por si se rompen); Tiras de hoja de plátano o hilo de cocina para amarrar (opcional)

Origen: Tamal de chipilín con queso

El chipilín (Crotalaria longirostrata) es una leguminosa de hoja pequeña que crece silvestre en el sureste mexicano y Centroamérica. En Chiapas se cultiva y se come desde tiempos prehispánicos: los pueblos zoque y maya de la Depresión Central lo integraron a la masa de maíz mucho antes de la llegada del queso, que sumaron los españoles con la ganadería. Esa fusión —hierba nativa dentro del maíz nixtamalizado, más un lácteo fresco— es exactamente lo que vuelve chiapaneco a este tamal y no oaxaqueño ni poblano.

A diferencia del tamal del centro de México, envuelto en hoja de maíz, en Chiapas manda la hoja de plátano: aporta un aroma verde y ese color tenue que tiñe la masa. El chipilín se pica crudo y se amasa directamente en la masa, nunca se cuece aparte; suelta un sabor herbáceo, ligeramente mineral y amargo justo, que se equilibra con la grasa de la manteca y la sal del queso.

En Tuxtla Gutiérrez, Chiapa de Corzo y los mercados de la región es el tamal cotidiano: se vende por la mañana en canastos, envuelto de a poco, para acompañar el café de olla o el tascalate. Por eso su formato es más pequeño y humilde que el tamal de mole o de fiesta: es comida de todos los días, no de celebración.

Ingredientes · 16-18 tamales

1 kg de masa de maíz nixtamalizada fresca (o 500 g de harina de maíz nixtamalizado tipo masa harina + 650 ml de caldo tibio)
250 g de manteca de cerdo a temperatura ambiente
300-400 ml de caldo de pollo tibio (para ajustar la textura de la masa)
2 tazas bien colmadas de hojas de chipilín, deshojadas y lavadas (unos 150 g de hoja limpia)
300 g de queso Panela cortado en tiras o cubos de 1 cm
1 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada rasa de sal (ajustar según el queso)
Hojas de plátano (unas 20, para envolver y de reserva por si se rompen)
Tiras de hoja de plátano o hilo de cocina para amarrar (opcional)

Preparación paso a paso

Preparar las hojas de plátano

Corta la hoja en rectángulos de unos 20x25 cm. Pásalos brevemente por la llama del fuego o por un comal caliente hasta que cambien de verde brillante a verde oscuro y se vuelvan flexibles y brillantes: así no se rompen al doblar y sueltan su aroma. Reserva. Si la hoja está muy fibrosa por el nervio central, retíralo.

Batir la manteca

Bate la manteca con unas varillas o con la mano hasta que quede pálida, cremosa y aireada, 3-4 minutos. Este paso es el secreto de un tamal esponjoso: la manteca aireada atrapa el vapor durante la cocción. Añade el polvo para hornear y la sal mientras bates.

Formar la masa

Incorpora la masa a la manteca en tandas, alternando con el caldo tibio, hasta lograr una masa suave y untuosa, ni seca ni líquida. Prueba el punto dejando caer una bolita de masa en un vaso de agua fría: si flota, la manteca está bien integrada y el tamal quedará ligero. Si se hunde, sigue batiendo.

Añadir el chipilín

Pica grueso las hojas de chipilín (crudas, sin cocer) e intégralas a la masa con movimientos envolventes al final, para que se repartan sin deshacerse. La masa tomará motas verdes y aroma herbáceo. Rectifica de sal: el chipilín es suave y el queso Panela ya aporta salinidad.

Armar los tamales

Sobre cada hoja de plátano, extiende 2-3 cucharadas de masa formando un rectángulo de medio centímetro. Coloca en el centro una o dos tiras de queso Panela. Dobla la hoja llevando un borde sobre el otro para que la masa envuelva el queso, y cierra los extremos hacia abajo formando un paquete. Amarra si la hoja no cierra sola.

Cocer al vapor

Coloca los tamales de pie o acostados en una vaporera con agua hirviendo, sin que el agua toque los tamales. Tapa con más hoja de plátano y un paño. Cuece a fuego medio 1 hora y cuarto, reponiendo agua caliente si hace falta. Están listos cuando la masa se despega limpiamente de la hoja. Deja reposar 10-15 minutos antes de abrir: la masa termina de cuajar fuera del vapor.

Truco pro

No cuezas nunca el chipilín antes de amasarlo. Si lo salteas o lo hierves, pierde el frescor herbáceo y suelta agua que descompone la masa. Va crudo y picado, integrado al final. Y usa queso Panela, no un queso que funda a hilo: el Panela se ablanda y se calienta sin escurrirse ni encharcar la masa, así el corazón del tamal queda cremoso pero entero, no aguado.

Con qué bebida servirlo

Lo tradicional en Chiapas es acompañarlo con café de olla o con tascalate frío por la mañana. Para una versión de aperitivo salado, la masa herbácea y el queso fresco piden algo con acidez y cuerpo: una michelada preparada con Zumato (bebida de tomate y limón) hace un contrapunto salado-cítrico que limpia el paladar entre bocado y bocado.

Preguntas frecuentes

¿Dónde consigo chipilín en España?

Es lo más difícil de la receta fuera de México. Búscalo congelado o deshidratado en tiendas de producto latino y mexicano; el congelado conserva mejor el sabor. Si no lo encuentras, la sustitución más cercana en aroma no es exacta, pero unas hojas tiernas de espinaca baby mezcladas con un poco de berro dan color y un fondo verde parecido, aunque el toque mineral característico del chipilín solo lo da el chipilín.

¿Qué queso funciona mejor para el relleno?

El queso Panela es el ideal: es un queso fresco que se ablanda y se calienta con el vapor sin fundirse a hilo ni soltar grasa, así que el tamal queda cremoso por dentro pero no aguado. Córtalo en tiras para que quede una veta de queso a lo largo del tamal.

¿Puedo usar hoja de maíz en lugar de hoja de plátano?

Puedes, pero cambia el resultado. La hoja de plátano es la auténtica de Chiapas: aporta aroma y un ligero tono verde a la masa, y da un tamal más plano y ancho. La hoja de maíz da un tamal más pequeño y sin ese perfume. Si usas hoja de maíz, remójala en agua caliente 30 minutos antes para que sea flexible.

¿Por qué me quedó la masa batida o cruda por dentro?

Suele ser por dos motivos: masa demasiado líquida (añade el caldo poco a poco, no de golpe) o cocción insuficiente. La masa debe quedar untuosa pero con cuerpo. Y respeta el reposo de 10-15 minutos tras apagar el fuego: la masa termina de cuajar con el calor residual; si abres el tamal recién salido del vapor parecerá crudo aunque esté hecho.

¿Se pueden congelar los tamales de chipilín?

Sí, y aguantan muy bien. Congélalos ya cocidos y fríos, en su hoja, dentro de una bolsa hermética hasta 3 meses. Para recalentar, no los descongeles: ponlos directamente al vapor 20-25 minutos o unos minutos al microondas envueltos en papel húmedo. Quedan casi como recién hechos.