El cabrito al pastor es el plato bandera de Monterrey: cabrito lechal ensartado en varilla y asado despacio junto a las brasas, sin más adobo que la sal. Aquí tienes la técnica real —la de restaurante— adaptada para hacerla en España, con el corte por partes y el punto exacto de la piel dorada.
El cabrito al pastor es, sin discusión, el emblema gastronómico de Nuevo León y de Monterrey en particular. La geografía manda: el noreste mexicano es tierra semiárida de matorral, donde la cabra prospera mucho mejor que la vaca. El ganado caprino llegó con los colonos del siglo XVI y encontró en las estribaciones de la Sierra Madre Oriental un hábitat ideal, así que el cabrito lechal —el chivito de leche, sacrificado entre los 30 y 45 días, antes de que pruebe pasto— se volvió la carne de fiesta de la región.
El apellido 'al pastor' no tiene nada que ver con el taco al pastor del centro de México. Aquí describe literalmente la forma de asar del pastor de campo: la canal abierta se ensarta en una varilla de acero (el 'asador de varilla') clavada en la tierra, inclinada alrededor de un fuego de leña, normalmente de mezquite o encino. La carne se cocina por radiación, no por contacto con la llama, girándola con paciencia durante hora y media o dos. Es una cocción de rancho, pastoril, de una sola pieza y un solo condimento: sal.
Buena parte de la historiografía regia atribuye el arraigo del cabrito a los sefardíes que poblaron el Nuevo Reino de León en el siglo XVI, para quienes el cabrito era carne kosher y de celebración. Con el tiempo dejó de ser plato de casa para convertirse en institución de restaurante: templos regiomontanos como El Rey del Cabrito o El Gran San Carlín exhiben las hileras de cabritos dorándose en el asador a la vista del comensal, y pedir 'una riñonada' o 'la pierna' es parte del ritual dominical de Monterrey.
El cabrito es carne grasa y sabrosa, así que pide un trago ácido y frío que limpie el paladar entre bocado y bocado. La opción regia por excelencia es una michelada bien fría: prepárala con nuestro Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana), cerveza clara, chile y limón — su acidez salina corta la grasa del cabrito como ninguna. Si prefieres algo cítrico y menos contundente, una Paloma con Chesquitos (nuestro refresco de toronja blanca, de amargor suave) y tequila hace un contrapunto refrescante perfecto para la sobremesa dominical.
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