Queso fundido burbujeante con chorizo dorado, listo para envolver en tortilla de harina caliente. Es la entrada que abre cualquier asado tamaulipeco: cinco minutos de cazuela y un hilo de queso que no se acaba. Aquí va la receta real, con la técnica para que funda parejo y no suelte grasa.
El queso flameado —también llamado queso fundido o choriqueso— es hijo directo de la cultura de la parrillada del norte de México. En los estados ganaderos como Tamaulipas, Nuevo León y Coahuila, el fin de semana gira en torno al asado al aire libre, y mientras la carne toma su punto sobre la lumbre, alguien pone una cazuelita de queso a fundir en la orilla del comal. Esa costumbre nació del propio ganado: donde hay reses hay leche, y donde hay leche los queseros del norte desarrollaron el queso asadero, un queso de pasta hilada que funde en hebras largas. El flameado es la forma más rápida de convertir ese queso en botana comunal.
Lo que distingue al 'flameado' del simple queso fundido es el gesto que le da nombre: un chorrito de aguardiente, tequila o mezcal que se prende sobre la superficie del queso ya derretido, levantando una llama azul de unos segundos. Es tanto un truco de sabor (quema el alcohol y deja un dejo ahumado) como un pequeño espectáculo de mesa que se popularizó en las taquerías y asaderos del noreste. En casa muchas familias lo omiten y no pasa nada; pero en Tamaulipas, tierra fronteriza, ese golpe de show heredado de la vida de rancho es parte del ritual.
Hay un detalle regional que no se negocia: en el norte el queso flameado se come con tortilla de harina, no de maíz. La tortilla de harina —grande, elástica, con su punto de manteca— es el pan de Tamaulipas, y es la única que aguanta enrollar el queso caliente sin romperse. Servido así, con chorizo dorado por dentro y salsa aparte, el queso flameado es el arranque obligado del asado antes de que salga la carne.
Como en cualquier asado tamaulipeco, va perfecto con una michelada bien fría: prepara una michelada con Zumato (bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana), cerveza clara, limón y un toque de salsa picante. El punto ácido y salado del tomate corta la grasa del queso y del chorizo, y alarga la botana hasta que salga la carne de la parrilla.
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