El asado de boda es el guiso con el que Durango celebra: cubos de cerdo cocidos lento en una salsa oscura de chiles secos con un fondo de chocolate, canela y clavo. No es un mole, pero coquetea con él. Aquí tienes la versión de rancho, la que sale de un cazo grande y sabe mejor al día siguiente.
El nombre lo dice todo: este asado nació para las bodas. En los ranchos y pueblos del norte de Durango —la cuenca del Nazas, la Comarca Lagunera duranguense— casar a un hijo significaba dar de comer a medio pueblo, y había que hacerlo con una sola olla que rindiera para cien invitados sin arruinar a la familia. La respuesta fue el cerdo, animal de patio que se sacrificaba para la ocasión, guisado en cazos de cobre enormes al aire libre por las señoras del pueblo, cada una con su puño de chile y su secreto. De ahí que muchos duranguenses digan que un asado de boda de verdad solo sabe bien cuando se hace en cantidad.
Su carácter lo delata como plato de frontera cultural. A diferencia del mole poblano u oaxaqueño, densos y con decenas de ingredientes, el asado de boda es un mole ranchero norteño: chile ancho y pasilla al frente, y apenas un toque de chocolate de mesa, canela, clavo y algo dulce —piloncillo o un par de galletas Marías para espesar— que suaviza el filo de los chiles. Es la huella del mestizaje español en tierra ganadera: especias de ultramar sobre carne de cerdo y chile local, resuelto con lo que había en la despensa del rancho.
Hoy sigue siendo el plato de las ocasiones grandes en Durango: bodas, bautizos, quinceañeras y las fiestas patronales. Se sirve en fondas y en las fiestas de rancho acompañado de arroz rojo, frijoles y tortillas de harina, esas que en el norte son tan protagonistas como el maíz. Para muchos duranguenses fuera de casa, oler ese asado hirviendo es volver directo a la boda de un primo.
Es un plato oscuro, especiado y con grasa noble, así que pide algo fresco y ácido que lave el paladar entre bocados. Una michelada bien fría preparada con nuestro Zumato (bebida de tomate y limón) corta la untuosidad del cerdo y hace eco de los chiles del guiso. Si prefieres algo sin picante, una Paloma con Chesquitos —refresco de toronja blanca, pálida y menos amarga— aporta el punto cítrico perfecto para una mesa de fiesta.
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