El asado de plaza no es una carne asada cualquiera: es un plato completo de res asada sobre papas y zanahorias curtidas en vinagre, coronado con repollo, rábano y queso Cotija, y bañado con un jugo agrio que lo define. Nació en los kioscos de Sinaloa para cenarse de pie, al fresco de la noche. Aquí va la versión de casa, con la técnica real que le da su carácter.
El asado de plaza es, literalmente, comida de plaza: se hizo famoso en Guamúchil, cabecera del municipio de Salvador Alvarado, donde por generaciones los puestos se montaban al caer la tarde alrededor del kiosco de la plaza principal. La gente salía a caminar después del calor del día y cenaba de pie un plato de res recién asada sobre carbón o mezquite. De ahí el nombre: no describe el corte ni el guiso, sino el lugar donde se comía. Guamúchil se reconoce en todo Sinaloa como la cuna de este antojito, aunque hoy se encuentra también en Culiacán, Los Mochis y buena parte del estado.
Lo que separa al asado de plaza de una simple carne asada norteña es su base: papas y zanahorias cocidas y luego curtidas en vinagre con orégano y sal. Ese toque agrio, herencia de las conservas en vinagre tan arraigadas en la cocina del noroeste, corta la grasa de la carne y le da al plato su sabor inconfundible. Encima nunca falta el repollo fileteado, el rábano en rodajas, la cebolla y un buen puño de queso Cotija desmoronado, el queso añejo y salado que Sinaloa comparte con toda la mesa del norte.
Es un plato de convivencia nocturna, hermano del ambiente de plaza más que de la cocina de restaurante. Se sirve tibio, se come con tortillas de maíz y limón, y se acompaña de cerveza o michelada. En una tierra ganadera como Sinaloa, donde la carne asada es casi una religión, el asado de plaza es la versión callejera y ácida: la que se cena bajo las palmeras, con las manos, entre vecinos.
Pídelo como en la plaza: con una michelada bien fría preparada con Zumato, nuestra bebida de tomate y limón elaborada en España con receta mexicana. Su acidez salada y su cuerpo de tomate hacen espejo con el vinagre del asado y con lo salado del Cotija, sin taparlos. Es el maridaje clásico de la carne asada sinaloense.
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