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Piatto principale · Oaxaca

Ricetta autentica Tlayuda di Oaxaca

La Tlayuda — chiamata anche "pizza messicana" o "clayuda" — è il piatto firma di Oaxaca. Una tortilla di mais grande e croccante (30+ cm), cosparsa con asiento (grasso di maiale), fagioli neri refritti, formaggio Oaxaca filato, carne (cecina o tasajo) e salsa. Si cuoce sul comal o sulla griglia. Sapore intenso, texture multipla in ogni morso. È uno dei piatti più richiesti dei ristoranti messicani autentici in Italia.

Prep
15 min
Cottura
20 min
Totale
35 min
Porzioni
4 tlayude
Difficoltà
Media

Su Tlayuda di Oaxaca

La Tlayuda è il simbolo culinario di Oaxaca. Nata come piatto di strada nei mercati di Oaxaca de Juárez, è oggi servita in ristoranti gourmet di tutto il Messico e ha conquistato l'attenzione internazionale (Netflix dedicò un episodio di "Street Food" alla Tlayuda di Doña Vale, leggendaria tlayudera di Oaxaca).

L'autenticità della Tlayuda dipende da 3 ingredienti chiave: la tortilla grande (oaxachegna, 30+ cm di diametro, più rigida della tortilla normale), l'asiento (grasso di maiale cotto, dà il sapore distintivo), e il formaggio Oaxaca filato (la mozzarella messicana). In Italia, asiento si può sostituire con strutto di buona qualità.

Ingredienti per 4 tlayude

Preparazione passo passo

Prepara la carne
Se usi cecina o tasajo (carne secca-salata), basta 2-3 minuti per lato sulla piastra. Se usi filetto fresco, sala leggermente e cuoci 3-4 minuti per lato finché ben cotto. Tieni caldo e taglia a striscioline.
Scalda la tortilla
Scalda una piastra o comal grande a fuoco medio. Disponi una tortilla oaxachegna e scaldala 2 minuti finché diventa croccante (deve scrocchiare quando la pieghi).
Aggiungi asiento e fagioli
Spennella la tortilla con un cucchiaio abbondante di asiento (o strutto fuso). Stendi sopra 1/4 della porzione di fagioli refritti, lasciando 2cm dal bordo.
Aggiungi formaggio
Cospargi generosamente il formaggio Oaxaca filato sopra i fagioli. Continua a cuocere 2-3 minuti perché il formaggio si sciolga lievemente e si integri.
Completa con la carne
Distribuisci le striscioline di carne calda sopra il formaggio. Aggiungi cipolla rossa, lattuga e fette di avocado in modo decorativo.
Servi a piacere
Servi la tlayuda intera con salsa verde o roja a parte e spicchi di lime. Si può mangiare aperta (con coltello e forchetta) o piegata a metà (con le mani, come un taco gigante).
Consiglio dello chef
Per fare la tlayuda "al horno" stile pizza messicana, dopo aver aggiunto il formaggio, mettila 5 minuti in forno a 200°C finché il formaggio si scioglie e il bordo della tortilla diventa dorato e ancora più croccante. Aggiungi la carne e le verdure DOPO aver tolto dal forno.

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Domande frequenti

Cos'è la Tlayuda?
La Tlayuda è il piatto firma di Oaxaca: una tortilla grande e croccante (30+ cm) cosparsa con asiento (grasso di maiale), fagioli neri refritti, formaggio Oaxaca filato, carne e verdure. Si chiama anche "pizza messicana" per la sua presentazione e dimensioni.
Posso fare la Tlayuda senza tortilla oaxachegna?
Le tortillas oaxachegne sono difficili da trovare fuori dal Messico. Come sostituto, sovrapponi 2 tortillas di mais grandi (almeno 25cm) e tostale finché diventano croccanti. Anche le tostadas grandi pre-fatte funzionano come emergenza.
Cosa è l'asiento?
L'asiento è grasso di maiale cotto con pezzi di chicharrón. È l'ingrediente che dà il sapore distintivo della Tlayuda. In Italia si può sostituire con strutto di buona qualità mescolato con un po' di chicharrón sbriciolato (se si trova in negozi messicani specializzati).
Posso fare la Tlayuda vegetariana?
Sì. Sostituisci la carne con funghi grigliati, fiori di zucca, huitlacoche o nopales (cactus). Sostituisci l'asiento con olio d'oliva infuso con aglio e origano. Mantieni fagioli + formaggio Oaxaca + verdure. Resta autentica e funziona per clientela vegetariana.
Margine della Tlayuda per il mio ristorante?
Costo ingredienti per tlayuda: ~€4.50-5.50 (tortilla + asiento + fagioli + formaggio + carne + verdure). Prezzo vendita medio in Italia: €16-22 come piatto principale. Margine lordo: 70-75%. Tra i piatti messicani più redditizi del menù, specialmente come "signature dish" del ristorante.