Cuñapé de Santa Cruz con queso Cotija en lugar de queso chaqueño. Aporta la sal fuerte que la masa de yuca necesita, sin humedad.
El cuñapé cruceño se distingue de sus primos —el pandebono colombiano, la chipa paraguaya— en la proporción: aquí el queso pesa casi tanto como el almidón, así que el sabor del queso es el sabor del cuñapé. El queso chaqueño boliviano es un queso de vaca semiduro, bastante salado y con carácter, no un queso suave. Sustituirlo por un queso fresco español deja un cuñapé insípido, que es la queja habitual de quien lo intenta aquí. El Cotija tiene la sal y el curado necesarios, y al ser seco no afloja la masa. Lo que no reproduce es la untuosidad del chaqueño, que es algo más graso; añadir una cucharada de mantequilla a la masa compensa esa diferencia sin tocar la textura.
Merece la pena insistir en esto porque es donde falla la mayoría de las sustituciones de queso: hay dos papeles distintos y no son intercambiables. Uno es fundir —dar hebra, ligar, estirar— y lo cubren los quesos de pasta hilada como el Oaxaca. El otro es sazonar —aportar sal, umami y costra seca al gratinar— y lo cubren los curados duros de rallar, como el Cotija.
Poner Oaxaca donde hace falta un curado deja el plato soso y con una capa elástica que no dora; poner un curado donde hace falta fundido deja grasa separada y ninguna hebra. Cuando una receta pide los dos —la parmigiana es el ejemplo claro— hay que usar los dos.
Nuestro queso Cotija Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
La proporción de queso y el punto de humedad. El cuñapé lleva casi tanto queso como almidón y sale más denso y más quesero; el pandebono sale hueco; la chipa lleva anís y manteca y queda seca. Los tres parten del almidón de yuca o mandioca.
Con queso Cotija, que aporta la misma sal y carácter curado sin humedecer la masa. Una cucharada de mantequilla extra devuelve la untuosidad que el chaqueño tiene y el Cotija no.
Por hornear de más o por masa seca. El cuñapé sale del horno blando y se endurece al enfriarse: si esperas a que esté firme dentro del horno, ya se ha pasado.