Platos de media Europa y media América hechos con nuestro queso en lugar del original. Hay tres papeles y no son intercambiables: fundir con hebra, que hace el Oaxaca; sazonar al gratinar, que hace el Cotija; y dorarse sin derretirse, que hace el Panela. Casi todas son sustituciones que se pueden comprobar; unas pocas son mezclas declaradas, que no imitan el original sino que hacen otra cosa con su idea.
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En los años treinta llegaron a Puebla inmigrantes libaneses e iraquíes huyendo del desmembramiento del Imperio Otomano. Traían el shawarma: cordero especiado asado en un trompo vertical y servido en pan plano. En México no había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes; y de los tacos árabes, sumando achiote y piña, el taco al pastor.
Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otro plato, nacido de una falta, y hoy es bastante más conocido que el original. Ese es el permiso que se toma la mitad de este libro: cuando el queso encaja de verdad lo decimos y se puede comprobar; cuando no encaja pero la idea del plato aguanta el cambio, lo llamamos por su nombre y sale algo distinto.
Los tres quesos de Corazón de Leche cubren tres papeles distintos, y confundirlos es la causa habitual de que una sustitución salga mal:
La guía completa de usos está en qué queso usar para fundir.