Platos de media Europa y media América hechos con nuestro queso en lugar del original. Hay tres papeles y no son intercambiables: fundir con hebra, que hace el Oaxaca; sazonar al gratinar, que hace el Cotija; y dorarse sin derretirse, que hace el Panela. Casi todas son sustituciones que se pueden comprobar; unas pocas son mezclas declaradas, que no imitan el original sino que hacen otra cosa con su idea.
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Corazón de Leche Queso Oaxaca está en El Corte Inglés
En los años treinta llegaron a Puebla inmigrantes libaneses e iraquíes huyendo del desmembramiento del Imperio Otomano. Traían el shawarma: cordero especiado asado en un trompo vertical y servido en pan plano. En México no había cordero fácil de conseguir ni costumbre de comerlo, así que lo cambiaron por cerdo. De ahí salieron los tacos árabes; y de los tacos árabes, sumando achiote y piña, el taco al pastor.
Nadie sostiene hoy que el pastor sea un sustituto del shawarma. Es otro plato, nacido de una falta, y hoy es bastante más conocido que el original. Ese es el permiso que se toma la mitad de este libro: cuando el queso encaja de verdad lo decimos y se puede comprobar; cuando no encaja pero la idea del plato aguanta el cambio, lo llamamos por su nombre y sale algo distinto.
La misma lógica vale para la cocina georgiana, donde el estirado del khachapuri lo da el sulguni: cómo lo sustituyes está en queso para khachapuri.
Con ese mismo permiso, en el aligot con queso Oaxaca planteamos una versión del puré de Aveyron cuando falta la tome fraîche.
Para una receta que pide asadero, compara la pasta hilada y el uso en la guía de queso asadero en España.
Si te apetece arroz de ragú en una pieza ovalada, prepara los supplì al teléfono con Oaxaca, con el cambio de queso identificado.
En la repostería de Oriente Medio pasa algo parecido: la kunafa necesita un queso que estire y no suelte agua, y en queso para kunafa contamos cuál usar en España.
Los tres quesos de Corazón de Leche cubren tres papeles distintos, y confundirlos es la causa habitual de que una sustitución salga mal:
La guía completa de usos está en qué queso usar para fundir.