Berenjenas rellenas de carne picada con sofrito y bechamel ligera, gratinadas con queso Oaxaca para que el bocado haga hebra en lugar de quedar seco.
La carne picada aporta sabor pero también sequedad, y por eso la versión buena de este plato lleva un velo de bechamel entre el relleno y el queso. El queso Oaxaca funde dentro de esa bechamel y forma un conjunto cremoso con hebra, cosa que un rallado industrial no hace porque suelta grasa y se separa.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
No es obligatoria, pero cambia mucho el resultado. Una capa fina entre la carne y el queso aporta la humedad que la carne picada pierde en el horno y hace que el gratinado quede cremoso en vez de seco.
Mixta de cerdo y ternera. La de ternera sola queda seca y la de cerdo sola resulta grasa; mezcladas se equilibran.
Sí, rellenas y sin gratinar. Descongela en la nevera, añade el queso y gratina. Congeladas con el queso ya fundido pierden textura.