La croqueta de queso se juzga por si hace hilo al partirla. Con queso Oaxaca, que es de pasta hilada, la hebra está garantizada si la bechamel es lo bastante espesa.
La croqueta de queso vive o muere por la hebra al morder, y esa hebra la dan los quesos de pasta hilada, no los de untar ni los curados. El queso Oaxaca está en esa familia. Lo que hay que controlar es la bechamel: si queda floja, el queso fundido la vuelve líquida y las croquetas revientan al freír.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por tres motivos, casi siempre: bechamel poco espesa, masa no lo bastante fría o aceite templado. La masa tiene que reposar en frío al menos 4 horas y el aceite estar bien caliente antes de meterlas.
Los de pasta hilada, que están formados por fibras: mozzarella de bloque, provolone y queso Oaxaca. Los quesos curados aportan sabor pero se separan en grasa al fundirse y no dan hebra.
Sí, y es lo recomendable. Congélalas ya empanadas y separadas en una bandeja, y luego pásalas a una bolsa. Se fríen directamente congeladas, sin descongelar.