Berenjenas rellenas con la carne de la propia berenjena, sofrito y gratinado de queso Oaxaca, que hace hebra al abrirlas en lugar de formar costra seca.
La berenjena rellena se come con cuchara desde dentro, así que el queso no está solo de adorno arriba: tiene que fundirse hacia el relleno. Un rallado curado forma costra en la superficie y deja el interior seco; uno de pasta hilada baja y se integra con el sofrito.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Con las berenjenas de hoy no es imprescindible: se ha seleccionado la variedad para que amarguen poco. Si las tuyas son grandes y con muchas semillas, media hora de sal les quita el amargor.
Sí, rellenas y sin gratinar, hasta un día antes. El gratinado se hace en el último momento; recalentadas con el queso ya fundido pierden la hebra.
Uno que funda hacia dentro en lugar de formar costra. Los de pasta hilada como el queso Oaxaca bajan hacia el relleno; los curados de rallar se quedan arriba y crean una capa dura.