El problema de la empanada de queso es que el relleno se derrame. Con queso Oaxaca deshebrado y un sofrito seco de base, funde en hebras y se queda dentro.
En una empanada el queso tiene que fundir sin volverse líquido, porque si se licúa busca la costura de la masa y se sale. Los de pasta hilada como el queso Oaxaca funden manteniendo cuerpo: se ablandan en hebras en lugar de convertirse en aceite y suero.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Con un queso que funda sin licuarse y con un buen sellado. Los de pasta hilada como el Oaxaca mantienen cuerpo al fundir. Y el agujero central no es opcional: sin él, el vapor busca salida por los bordes y los abre.
Sí, la masa de empanada refrigerada da muy buen resultado. Lo que cambia el plato de verdad es el sofrito: media hora a fuego bajo no se sustituye con nada.
Templada está en su mejor punto. Fría también es buena —es clásica de romería— pero la hebra del queso solo se aprecia templada.