La quesada pasiega tradicional de Cantabria, servida con cajeta en lugar de azúcar glas. El caramelo de leche de cabra encaja con un postre que ya es puro lácteo.
La quesada pasiega es un postre de leche cuajada, mantequilla y limón, que se suele acabar con azúcar glas o miel. La cajeta encaja mejor que ninguno de los dos porque es exactamente lo mismo llevado más lejos: leche cocida hasta caramelizar. No es un añadido exótico, es el mismo ingrediente en otro estado.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Porque es el mismo ingrediente en otro estado. La quesada es un postre de leche, y la cajeta es leche de cabra cocida hasta caramelizar. Encaja mejor que el azúcar glas, que solo aporta dulzor, o que la miel, que mete un sabor distinto.
La quesada no lleva queso curado ni crema de queso, sino cuajada o requesón fresco, y lleva harina, que la tarta de queso normalmente no. Sale más densa, más compacta y con marcado sabor a limón y mantequilla.
Sí, escurriéndolo bien. Lo importante es que sea fresco y sin azucarar; los preparados dulces desequilibran la receta.