Los dos métodos comparados, con tiempos reales y qué cambia en el gratinado del queso. La freidora de aire va más rápido pero exige un ajuste.
En la freidora de aire el aire circula muy rápido y reseca la superficie antes de que el queso llegue a fundirse del todo. Con un queso que funde a temperatura baja y estira, como el de pasta hilada, el margen es mayor: llega a hebra antes de que el aire lo seque.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Unos 12-14 minutos a 180 °C para asar la berenjena, más 4-5 minutos para gratinar el queso. En total la mitad de tiempo que en horno, pero hay que vigilar el gratinado porque se pasa en un minuto.
Porque el aire forzado transmite el calor mucho más rápido. A 200 °C la piel se quema antes de que la carne esté hecha; a 180 °C se cocinan a la vez.
El asado sí, prácticamente idéntico. El gratinado queda algo menos uniforme, porque el aire seca la superficie del queso mientras funde.