El cordon bleu se juzga por el hilo de queso al cortarlo. Con queso Oaxaca sale garantizado, y como funde sin licuarse no se escapa por el rebozado.
El cordon bleu tiene dos exigencias contradictorias: el queso tiene que fundir del todo para que estire al cortar, pero no tanto como para volverse líquido y salirse por las costuras durante la fritura. Los quesos de pasta hilada resuelven justo eso — funden manteniendo cuerpo, se ablandan en hebras en lugar de convertirse en aceite y suero.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Por tres motivos: el queso se licúa al fundir, el borde no está bien sellado o el aceite está demasiado caliente. Envolver el queso en jamón, sellar bien y hacer doble empanado resuelve la mayoría de las fugas.
Sí: 200 °C, unos 20 minutos, dándole la vuelta a mitad. Queda menos crujiente que frito, así que conviene pulverizar aceite sobre el pan rallado antes de meterlo.
Los de pasta hilada, porque su estructura ya está formada en fibras antes de fundirse: mozzarella de bloque, provolone y queso Oaxaca. El gruyère estira menos y aporta más sabor curado.