La versión con más queso de la quiche, que es donde suele fallar: pasado cierto punto la grasa del queso corta el flan de huevo. Aquí está el límite.
Esta versión existe porque la gente quiere más queso que en la lorraine clásica, y ahí aparece el problema: la grasa que suelta el queso al fundirse dentro del flan lo corta. El queso Oaxaca tiene menos grasa libre que un curado, así que admite más cantidad antes de llegar a ese punto. Con gruyère el techo está en unos 150 g; con Oaxaca puedes ir a 250 g sin que se separe.
El queso Oaxaca es un queso de pasta hilada: la cuajada se estira en caliente hasta formar fibras, exactamente la misma técnica con la que se hacen la mozzarella, el provolone o la scamorza. Esa estructura es la que da la hebra al fundir, y es una propiedad física del queso, no una cuestión de sabor. Por eso funciona en cualquier plato que pida fundido con hilo.
Donde no funciona es sustituyendo quesos curados de rallar —parmesano, pecorino, grana—, porque esos aportan sal y concentración, no hebra. Para ese papel el equivalente es el queso Cotija. Y tampoco imita a los de corteza lavada tipo raclette o reblochon, que funden cremosos en lugar de en hilo; cuando la idea de esos platos nos interesa, la trasladamos como mezcla declarada, no como sustitución.
Nuestro queso Oaxaca Corazón de Leche se elabora en España, así que llega fresco y sin importación. Si tienes dudas sobre qué queso pedir para cada uso, están resueltas en la guía de quesos que funden.
Depende del queso. Uno curado empieza a separar grasa a partir de unos 150 g para seis raciones; uno de pasta hilada, que suelta menos grasa libre, aguanta hasta 250 g. Pasado ese punto el flan de huevo se corta y aparece líquido en el fondo.
Sí, ya horneada y en porciones. Recalienta en horno a 160 °C, nunca en microondas: el microondas separa el flan y suelta agua.
Quebrada. El hojaldre sube y empuja el relleno, además de reblandecerse por debajo con la humedad del huevo.